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Grillierte Riesencrevetten, Aioli mit Peperoni, Randen, Weinreduktion und Sternanis

Grillierte Riesencrevetten, Aioli mit Peperoni, Randen, Weinreduktion und Sternanis –

Dieses Gericht gehört zu den klassischen Tapas-Rezepten Spaniens. Hier eine Version, die mit modernster Technik zubereitet wird sowie mit zusätzlichen Aromen und Texturen, welche das Gericht harmonisch abrunden

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Portionen

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Anrichten:

  • Riesencrevettenschwänze 12.0 kg
  • Olivenöl 5.0 cl
  • Salz und Pfeffer

Aioli:

  • Halbrahm 5.0 dl
  • Knoblauchzehen, geschält 105.3 g

Weinreduktion:

  • Rotwein 5.0 dl
  • Zucker 150.0 g
  • Stück Sternanis 3.0 Stücke

Peperoni:

  • Peperoni, gelb 4.0 Stücke
  • Peperoni, rot 4.0 Stücke
  • brauner Rohrzucker 100.0 g
  • Apfelessig 1.0 dl
  • Knoblauchzehen 1.0 Stücke
  • Rosmarinzweig 1.0 Stücke
  • Salz

Randen:

  • Randen, gekocht 500.0 g
  • Olivenöl 1.0 dl
  • Salz & Pfeffer

Dieses Gericht gehört zu den klassischen Tapas-Rezepten Spaniens. Hier eine Version, die mit modernster Technik zubereitet wird sowie mit zusätzlichen Aromen und Texturen, welche das Gericht harmonisch abrunden

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Zubereitung

  1. Riesencrevetten:

    • Die Schale und den Kopf der Crevetten entfernen
    • Schwanz jedoch dranlassen
    • Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und glasig grillieren

  2. Anrichten:

    • Aioli erwärmen, in eine Schale füllen
    • Weinreduktion auf den Teller träufeln
    • Peperoni und Garnelen darauf arrangieren
    • Zum Schluss die Randen-Creme und die Randen-Chips gefällig anrichten

  3. Aioli:

    • Rahm zusammen mit dem Knoblauch 24 Stunden im Vakuumbeutel im Kühlschrank ruhen lassen
    • ImSteamer 5 Minuten garen
    • Durch ein Sieb streichen
    • Bei geringer Hitze reduzieren, bis eine dicke Creme entsteht

  4. Weinreduktion:

    • Wein, Zucker und Sternanis in eine Pfanne geben
    • Auf kleiner Flamme einkochen lassen, passieren

  5. Peperoni:

    • Peperoni häuten und klein würfeln
    • Aus Zucker und Essig einen Sirup herstellen
    • Bei geringer Hitze reduzieren
    • Peperoniwürfel mit Knoblauch, Öl und Rosmarin kurz sautieren
    • Rosmarin und Knoblauch herausnehmen, Essig-Zucker-Sirup dazugeben
    • Mit Salz abschmecken

  6. Randen:

    • Eine Rande in 2 mm dicke Scheiben hobeln
    • Scheiben im Ofen bei 80°C trocknen
    • Restliche Randen mit Öl, Salz und Pfeffer pürieren bis eine glatte, samtige Creme entsteht
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