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Portionen

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Anrichten:

Kruste:

  • Champignons 100 g
  • Petersilie, glattblättrig, frisch 30 g
  • Schnittlauch 20 g
  • Schalotten, gehackt, gedünstet 80 g
  • Fenchelsamen 10 g
  • Butter 250 g
  • 43 Punkte
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  • Eigelb, pasteurisiert 50 g

Sauce:

  • Olivenöl 5 dl
  • Pfefferminze, frisch 45 g

Salat:


Spannend gewürzt und überraschend für Ihre Gäste.

...

Zubereitung

  1. Fisch:

    • Heilbutt parieren und portionieren
    • Heilbutt mit Würzmix für Fisch würzen, im Fettstoff sautieren und warmstellen
    • Heilbuttfilets mit der Paste bestreichen und unter dem Salamander gratinieren
  2. Anrichten:

    • Rucola mit Sakura-Sprossen und Radieschen mischen und zusammen mit dem Fisch anrichten
    • Salat mit Vianigrette nappieren und Minzöl à part dazu servieren
  3. Kruste:

    • Champignons putzen und fein hacken
    • Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken
    • Schnittlauch waschen und fein schneiden
    • Alle Zutaten für die Kruste mischen bis eine dicke Paste entstanden ist
  4. Sauce:

    • Pfefferminze waschen, trocken tupfen, klein schneiden und mit dem Olivenöl in einen Kisagbläser füllen
    • Mit 2 Patronen begasen und 3 Minuten warten
    • Luft stehend aus der Flasche entweichen lassen, zur Sicherheit einen Becher über die Düse halten damit kein Öl herausspritzt
    • Flasche öffnen und das Öl passieren, da das Öl noch etwas schäumen wird noch weitere 5 Minuten bis zur Verwendung warten
  5. Salat:

    • Rucola waschen, trocken schleudern und mundgerecht zupfen
    • Radieschen waschen, rüsten und in feine Julienne schneiden
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