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Portionen

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Kalamansi-Ganache:

  • Butter 50 g
  • Glukose (Traubenzucker) 40 g
  • Kalamansi- Saft 200 g
  • Couverture, weiss 160 g

Original by Rolf Mürner

...

Zubereitung

  1. Vorbereitung:

    • Weisse Kakaobutterfarbe auf ca. 35°C erwärmen
    • Die Pralinenform damit airbrushen
    • Die Kakaobutterfarbe trocken lassen
    • Pralinenform nun mit weisser, temperierter Couverture dünn ausgiessen und anziehen lassen
  2. Kalamansi-Ganache:

    • Butter und Glukose schmelzen 
    • Kalamansisaft aufkochen und die warme Mischung beigeben und nochmals aufkochen
    • Weisse Couverture beigeben und rühren bis sich die Schokolade aufgelöst hat
    • Die Masse auskühlen lassen, dann in die geairbrushten Formen füllen, 30-60 Minuten in den Kühlschrank stellen
    • Danach können die Pralinen aus der Form genommen werden
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