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Mit grünem Tee aromatisiertes Gemüse, Zandermedaillon, Spinatpüree und Passionsfruchtschaum

Mit grünem Tee aromatisiertes Gemüse, Zandermedaillon, Spinatpüree und Passionsfruchtschaum –

Fisch fruchtig interpretiert.

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Portionen

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Anrichten:

  • Kohlrabi 100.0 g
  • Mini Karotten 100.0 g
  • Randen, roh 100.0 g
  • Zucchetti gelb 100.0 g
  • Frühlingszwiebeln 100.0 g
  • Hellmann´s Vinaigrette Citrus 1.5 dl
  • Grüner Tee 1.0 Beutel

Fisch:

Sauce:

  • KNORR® Velouté Weiße Grundsauce 4.00 kg (mit Wasser) 4.0 dl
  • Passionsfruchtsaft 1.0 dl

Gemüse:

Garnitur:

  • Randensaft 2.0 dl
  • Carte D'Or Professional Dessert Topping Waldfrucht 20.0 g

Fisch fruchtig interpretiert.

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Zubereitung

  1. Aromatisiertes Gemüse:

    • Gemüse waschen, rüsten, gleichmässig klein schneiden und blanchieren
    • Gemüse mit der Vinaigrette vermischen und auf dem Teller unter einer Gloche anrichten
    • Mit einer Räucherpfeiffe denn Teerauch unter die Gloche geben

  2. Anrichten:

    • Einen Löffel Spinatpüree auf einen Teller geben
    • Zander darauf setzen und mit etwas Rosen Salz würzen
    • Passionsfruchtschaum anrichten und den Teller mit etwas Rote Beete Reduktion dekorieren

  3. Fisch:

    • Zander in Medaillons schneiden und kalt stellen
    • Zander würzen und im Fettstoff kross sautieren

  4. Sauce:

    • Sauce Velouté nach Anleitung herstellen
    • Velouté mit Passionsfruchtsaft und Fond Konzentrat Fisch verfeinern
    • Sauce in einen Isi Spender geben und mit einer Patrone begasen

  5. Gemüse:

    • Spinat blanchieren und mit Rahm und Gemüsekrönung im Paco Jet Behälter einfrieren
    • Spinat im Paco Jet fein pacocieren und warm stellen

  6. Garnitur:

    • Randensaft 2/3 reduzieren und mit Topping abschmecken
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