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Pouletbrust:

Kruste:

  • Erdnussbutter 200.0 g
  • Erdnusskerne, grob gehackt 100.0 g
  • Chilischoten, fein gehackt 5.0 g
  • Bienenhonig 50.0 g

Saucen:

Reisrolle:

  • Oliogastro Bratcrème 20 12 lt 3.0 cl
  • Kokosflocken, getrocknet 25.0 g
  • Kokosmilch (ca. 18% Fett) 250.0 g
  • Ananassaft 8.0 dl
  • KNORR PROFESSIONAL® Bouillon Huhn 2 x 0.80 kg 20.0 g
  • Zitronengras-Stängel 25.0 g
  • Ananas 50.0 g
  • Frühlingsrollenteig 200.0 g
  • Eiweiss, pasteurisiert 50.0 g

Pak Choi:

  • Pak Choi 700.0 g
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 1.0 l
  • Oliogastro Bratcrème 12 lt 2.0 cl
  • Salz und Pfeffer

Anrichten:

  • Erdnüsse gesalzen, fein gehackt 50.0 g
  • Chilischoten, fein gehackt 5.0 g
  • Curryblätter, in Julienne 20.0 g

Diese Erdnusskruste hat es in sich, eine Schärfe von frischem Chili verbunden mit frischem Honig, knusprig überbacken.

...

Zubereitung

  1. Pouletbrust:

    • Pouletbrüste mit Zitronenöl einzel in Schrumpfbeutel vakuumieren
    • Im Sous-vide Becken bei 63°C für 1 Stunde garen
    • Herausnehmen würzen und im heissen Fettstoff kurz von beiden Seiten sautieren
  2. Kruste:

    • Alle Zutaten mischen und abschmecken
    • Pouletbrüste längs halbieren 
    • Mit der Kruste bestreichen und unter dem Salamander gratinieren
  3. Saucen:

    • Hellmann's Real in eine Schüssel geben, Knoblauchpaste beigeben und abschmecken
    • Die restlichen Zutaten mischen und eine Paprika-Chilisauce herstellen
    • Beide Saucen in Dressierbeutel mit Lochtülle abfüllen 
  4. Reisrolle:

    • Fettstoff erhitzen und Kokosflocken goldgelb rösten
    • Basmati-Reis beigeben und glasig dünsten
    • Mit Ananassaft und Kokosmilch aufgiessen, Bouillonpaste und Zitronengras zugeben und aufkochen
    • Zugedeckt auf kleiner Hitze 13-15 Minuten garen
    • Zugedeckt vom Herd ziehen und 5 Minuten abstehen lassen
    • Reis behutsam lockern und Ananaswürfel unterheben
    • Frühlingsrollenteig ausbreiten, Reis darauf dressieren, Ränder mit Eiweiss bestreichen und als lange dünne Rollen zusammenrollen
    • Rollen knusprig frittieren
  5. Pak Choi:

    • Pak Choi in Gemüse Bouillon kochen
    • Herausnehmen und längs halbieren 
    • Im heissen Fettstoff sautieren und würzen
  6. Anrichten:

    • Pouletbrust längs aufschneiden und auf den Teller legen
    • Restliche Komponenten gefällig dazu anrichten
    • Die Sauce in Abwechslung auf den Teller dressieren
    • Mit Erdnüssen, Chili und Curryblättern garnieren
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