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Fisch:

Sauce:

  • Velouté Weiße Grundsauce KNORR, zubereitet 3.0 l
  • Zitronen 6.0 Stücke
  • Halbrahm 1.0 l

Beilage:

  • Kartoffel, festkochend, geschnitten 12.0 kg
  • Butter 400.0 g
  • Salz 80.0 g

Gemüse:

  • Zwiebeln, gehackt 400.0 g
  • Butter 1.0 kg
  • Blattspinat, tiefgekühlt, aufgetaut, abgetropft 10.0 kg
  • Tomaten - Concassé 1.0 kg
  • Pinienkerne, geröstet 400.0 g

Pochiertes Lachsfilet, Top Gericht für Altersheime, Kantine, Mensa oder Catering, effizient umgesetzt

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Zubereitung

  1. Fisch:

    • GN-Schalen mit Butter einpinseln
    • Lachstranchen würzen und auf GN-Schalen verteilen
    • Mit Weisswein begiessen und zugedeckt im Ofen dämpfen
    • Fond in eine Pfanne abgiessen
    • Fisch warmstellen
  2. Sauce:

    • Fischfond vom Pochieren mit Velouté zusammen aufkochen
    • Zitronensaft und Abrieb beigeben und mit Rahm abschmecken
    • Nach Belieben mit Roux zur gewünschten Konsistenz abbinden
  3. Beilage:

    • Kartoffeln in GN Schalen verteilen und im Ofen Dämpfen
    • Mit Butter und Salz abschmecken
  4. Gemüse:

    • Zwiebeln in Butter andünsten
    • Blattspinat beigeben und kurz mitdünsten
    • Mit Aromat abschmecken
    • Kurz vor dem Servieren das Tomatenconcassé vorsichtig unterheben
    • anrichten und mit Pinienkernen garnieren
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