Name: Rehmedaillon mit Marroni-Maluns und Rotkohl
Yield: 10
Ingredients: 1.0kg Rehrückenfilet; 40.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 4.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 30.0g Butter; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 60.0g Zwiebeln; 50.0g Pflaumen, getrocknet, gehackt; 100.0g Pflaumen, frisch, gehackt; 3.0dl Rotwein; 1.0dl Pflaumenwein; 1.0l Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 0.0 Salz und Pfeffer; 1.0kg Kartoffeln, festkochend; 200.0g Marronimehl; 0.0 Salz und Pfeffer; 20.0g KNORR® Aromat; 2.0dl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 2.0kg Rotkohl; 0.0 Salz und Pfeffer; 1.0dl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 3.0dl Sauser rot; 50.0g Butter; 50.0g Chirat Preiselbeeren 6 x 1/1 Glas; 1.0Stücke Lorbeerblätter; 1.0dl Hellmann´s Vinaigrette Rote Zwiebel - Schalotte 1L; 500.0g Pflaumen, frisch; 30.0g Zucker; 1.0Stücke Vanillestengel

Das Reh ist hier nur Beilage, fantastische Kastanienmalus und eine Scheibe geschmorter Rotkohl spielen hier die Hauptrolle

...

Zubereitung

Rehmedaillon:
- 10 Medaillons aus den Rehrückenfilets zuschneiden
- Würzen und im Fettstoff zur gewünschten Garstufe sautieren
- Abstehen lassen
- Vor dem Servieren mit etwas aufgeschäumter Butter aufwärmen
Pflaumensauce:
- Fettstoff erhitzen
- Zwiebeln und Pflaumen darin sautieren
- Mit Rotwein und Pflaumenwein ablöschen und einreduzieren lassen
- Pürieren und mit Demi Glace auffüllen
- 5 Minuten köcheln lassen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Maluns:
- Kartoffeln am Vortag in der Schale kochen
- Kartoffeln schälen und mit der Röstiraffel reiben
- Mehl und Gewürze daruntermischen
- Von Hand reiben, bis sich kleine Klumpen bilden
- Fettstoff erwärmen und Kartoffelklümpchen beigeben
- Mit zwei Holzspachteln vermengen, bis die Masse krümelig und goldbraun ist
Rotkohl:
- Rotkohl in 10 Scheiben schneiden
- Scheiben würzen und im Fettstoff bei mittlerer Hitze beidseitig sautieren
- Mit dem Sauser ablöschen und zugedeckt garen
- Herausnehmen und den entstandenen Fond mit Butter aufmontieren
- Rotkohlscheiben darin fertig glasieren
- Restlicher Rotkohl in feine Julienne schneiden oder hobeln
- Mit Preiselbeeren und Vinaigrette marinieren
Pflaumen:
- Pflaumen halbieren und Stein entfernen
- In einen Vakuumbeutel geben und mit Zucker und Vanille mischen
- Vakuumieren und bei 90°C Sous-vide garen
Anrichten:
- Gegarte Rotkohlscheibe mittig platzieren
- Marinierter Rotkohl darauf anrichten
- Die restlichen Komponenten gefällig darum herum anrichten
- Mit etwas Pflaumensauce umgeben
- Restliche Sauce à part dazu servieren

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