Name: Rosa gebratener Huftdeckel mit Bergthymiansauce und Speck-Kartoffeln
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Rindshuftdeckel, dressiert; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 25.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 50.0g Schalotten, gehackt; 1.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 2.0dl Rotwein; 1.0dl Portwein; 4.0Stücke Zweig Thymian/ Bergthymian; 1.0l Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 30.0g Butter, Würfel, kalt; 1.0g Pfeffer schwarz aus der Mühle; 1.2kg Kartoffeln, festkochend, geschält; 200.0g Speckscheiben; 2.0dl Vollrahm; 1.0dl Milch; 5.0g KNORR® Aromat; 0.0 Salz und Pfeffer; 100.0g Butter; 800.0g Frühlingszwiebeln, gerüstet; 5.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 30.0g brauner Rohrzucker; 2.0dl Portwein, weiss; 2.0dl Klare Sauce KNORR, zubereitet; 2.0Stücke Zweig Thymian; 0.0 Salz und Pfeffer; 100.0g Crème fraîche; 10.0Stücke Kornblumen, gezupft; 10.0g Erbsensprossen, gezupft; 10.0g Kerbel, frisch, gezupft

Der Bergthymian gibt dem rosa gegarten Huftdeckel die volle Unterstützung, das ideale Paar

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Zubereitung

Fleisch:
- Huftdeckel in Sous vide Beutel vakuumieren
- Im Wasserbad bei 58°C 24 Stunden garen
- Herausnehmen, abtupfen und mit Würzmix Fleisch würzen
- Im heissen Fettstoff auf allen Seiten anbraten
Sauce:
- Schalotten im Fettstoff andünsten
- Mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf 1/3 einreduzieren lassen
- Thymian zupfen und Stiele in die Reduktion geben
- Mit Demi-glace auffüllen und 5 Minuten leicht kochen lassen
- Passieren und mit der kalten Butter aufmontieren
- Mit Thymian und Pfeffer abschmecken
Speck-Kartoffeln:
- Kartoffeln in gleichmässige Scheiben von 3-4 mm Dicke schneiden
- Rahm-Milch Sud würzen, Kartoffelscheiben beigeben und aufkochen
- Form mit Backpapier auslegen
- Kartoffelscheiben flach in die Form legen und zwischendurch Speckscheiben darauf legen
- Wenn alles eingeschichtet ist, bei 160°C für 45 Minuten backen
- Herausnehmen und Beschwert im Kühlschrank über Nacht auskühlen lassen
- Bei Bedarf herausnehmen und aufschneiden
- In der Bratpfanne mit Butter von allen Seiten knusprig sautieren
Zwiebel:
- Frühlingszwiebel mit etwas Rohrzucker bestreuen und karamellisieren lassen
- Mit Portwein glasieren
- Klare Sauce und Thymian beigeben
- Zugedeckt im Ofen schmoren
- Zwiebeln herausnehmen und Fond reduzieren
- Passieren und Zwiebeln darin schwenken
Anrichten:
- Alle Komponenten gefällig anrichten
- Crème fraîche mit einem Spritzbeutel auf die Kartoffel-Speck-Komponente dressieren und ausgarnieren

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