Name: Rosa Hirschschulter mit Fichtenschupfnudeln, Wacholderkrokant und Selleriepüree
Yield: 10
Ingredients: 1.8kg Hirschschulterfleisch ohne Knochen, dressiert; 15.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 3.0Stücke Lorbeerblätter; 2.0Stücke Zweig Thymian; 4.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 200.0g Wildknochen; 2.0g Wacholderbeeren, getrocknet; 2.0g Zweig Thymian; 1.0dl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 100.0g Mirepoix für Fleischgerichte; 30.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 2.0dl Rotwein; 1.0dl Traubensaft rot; 5.0dl Basis für Wildpfeffer KNORR, zubereitet; 350.0g KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig), zubereitet; 100.0g Fichtennadeln; 4.0Stücke Eigelb; 200.0g Weissmehl; 50.0g Butter; 0.0 Salz und Pfeffer; 1.0kg Knollensellerie; 20.0g Parmesan, gerieben; 4.5dl Vollrahm; 50.0g KNORR STOCKI Kartoffelstock; 10.0g Sumach; 0.0 Salz und Pfeffer; 30.0g Zucker; 30.0g Wacholderbeeren, getrocknet

Zarte Hirschschulter dazu Fichtennadeln, Wachholder und Sellerie geben diesem Gericht einen tollen herbstlichen Anstrich

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Zubereitung

Fleisch:
- Hirschschulter würzen
- Zusammen mit den Kräutern bei 64°C 18 Std. Sous Vide garen
- Im heissen Fettstoff auf allen Seiten scharf anbraten
- In Tranchen aufschneiden
Sauce:
- Wildknochen klein hacken
- Gewürzsäcklein aus Wacholder und Thymian herstellen
- Bratgeschirr mit Fettstoff erhitzen
- Wildknochen und Abschnitte der Hirschschulterlangsam braun rösten
- Mirepoix dazugeben und mitrösten
- Tomatenmark beigeben und sorgfältig mitrösten
- Mit Rotwein und Traubensaft ablöschen und zur Glace einkochen
- Mit Wasser auffüllen
- Wildpfeffersauce beigeben und 3 Stunden langsam sieden lassen
- Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben
- Passieren und abfetten
Beilage:
- Mit Kartoffelpüree, etwas Fichtenstaub, Eier und Mehl Schupfnudeln formen
- Im Salzwasser blanchieren
- Etwas Fichtenstaub mit Butter erwärmen und die Schupfnudel darin schwenken
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Püree:
- Sellerie schälen und in kleine Stückeschneiden
- Mit den restlichen Zutaten bei 96 °C 60 Minuten Sous vide garen
- Im Thermomix fein pürieren und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Sumach abschmecken
Garnitur:
- Zucker karamellisieren und Wacholder beigeben
- Auf Backpapier abkühlen lassen
- Im erkalteten Zustand fein hacken

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