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Spargel mit Flusskrebsen und Kräutern

Spargel mit Flusskrebsen und Kräutern –

Ein Gedicht von einer Vorspeise, Spargeln mit zartem Krebsen und ihrer Hollandaise

...

Portionen

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Anrichten:

  • Spargel weiss, geschält 937.5 g
  • Butter 20.0 g

Krebse:

  • Flusskrebse gekocht, geschält 500.0 g
  • Butter 20.0 g

Beilage:

  • Erbsen, tiefgekühlt 300.0 g
  • Saubohnen 300.0 g
  • Küchenkräuter (Kerbel, Bronze Fenchel, Sauerampfer) 30.0 g
  • Butter 40.0 g
  • Salz und Pfeffer

Sauce:

Ein Gedicht von einer Vorspeise, Spargeln mit zartem Krebsen und ihrer Hollandaise

...

Zubereitung

  1. Spargel:

    • Spargeln wie gewohnt in Salzwasser kochen und in der Kochflüssigkeit auskühlen lassen
    • In die gewünschte Form schneiden
    • Im Kochwasser mit Butter regenerieren

  2. Anrichten:

    • Spargel auf einen Teller dressieren
    • Flusskrebse, Erbsen und Bohnen gefällig dazu anrichten
    • Mit etwas Hollandaise nappieren, restliche Sauce à part servieren

  3. Krebse:

    • Darm der Flusskrebse entfernen und vor dem Anrichtenin einer Sauteuse mit Butter vorsichtig erwärmen

  4. Beilage:

    • Erbsen und Saubohnen blanchieren
    • Saubohnen mit den Erbsen in Butter in einer Sauteuse erhitzen
    • Mit den Kräutern abschmecken und nach Geschmack würzen

  5. Sauce:

    • Knorr Professional Krustentier Fond um die Hälfte reduzieren
    • Sauce Hollandaise erhitzen und den reduzierten Fond dazu geben
    • Die abgeschmeckte Sauce in einen isi-Spender geben, begasen und im Bain-Marie warmstellen
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