Name: Tortellini mit Käse-Trüffelfüllung und Kräutersalat
Yield: 10
Ingredients: 300.0g Weissmehl; 100.0g Vollei, flüssig; 60.0g Eigelb; 25.0g Olivenöl; 1.0cl Wasser; 175.0g KNORR STOCKI Kartoffelstock; 5.0dl Wasser; 6.0g Salz; 2.0g Muskat gemahlen; 20.0g Butter; 3.0dl Milch; 5.0ml Trüffel- Öl; 300.0g Raclette-Käse; 10.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 20.0g Schalotten, gehackt; 2.0dl Weisswein; 2.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 5.0dl Vollrahm; 1.0cl Trüffel- Öl; 5.0g KNORR® Aromat; 200.0g Kresse; 100.0g Wild-Kräuter; 30.0Stücke Kornblumen; 0.1liter Zitrus Vinaigrette

Feine Tortellini mit Trüffelschaum

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Zubereitung

Teig:
- Weissmehl sieben und zu einem Kranz formen
- Vollei, Eigelb, Olivenöl und Wasser in die Kranzmitte geben
- Weissmehl nach und nach in die Mitte mischen und zu einem festen Teig aufarbeiten
- Den Teig so lange kneten, bis er elastisch wird
- Vor Gebrauch 1-1/2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen
Tortellini:
- Teig dünn ausrollen und Rondellen von etwa 3-4 cm Durchmesser ausstechen
- Wenig Füllung darauf dressieren und den Rand mit Wasser befeuchten
- Halbmond formen und den Rand gut festdrücken
- Vorsichtig um den Finger zu einem Ring biegen, gleichzeitig den zusammengedrückten Rand nach oben falten, sodass sich eine Vertiefung um die Füllung herum bildet
- Enden der gebogenen Halbmonde mit dem Daumen fest zusammendrücken, sodass sich ein geschlossener Ring bildet
- Geformte Tortellini auf ein bemehltes Tuch absetzen, damit sie nicht zusammenkleben
Füllung:
- Wasser, Salz, Muskatnuss und Butter aufkochen
- Vom Herd nehmen und Milch beigeben
- Kartoffelflocken auf einmal in die Flüssigkeit schütten und mit der Kochkelle verteilen, bis alle Flocken mit Flüssigkeit bedeckt sind
- In der Pfanne ca. 1 Minute zugedeckt ziehen lassen
- Trüffelöl beigeben und auskühlen lassen
- Raclette-Käse in feine Würfel schneiden und unter die Masse heben und in einen Dressierbeutel füllen
Trüffel-Schaum:
- Würzpaste Knoblauch und Schalotten erhitzen und mit Weisswein ablöschen
- Mit Gemüse Bouillon Nature auffüllen und auf die Hälfte einreduzieren
- Rahm beigeben und aufkochen
- Mit Trüffel-Öl und Aromat abschmecken und durch ein feines Drahtsieb in einen Thermo-Kisag abpassieren
- Mit 1-2 Patronen unter Druck setzen
Garnitur:
- Tortellini im Salzwasser am Siedepunkt garen
- Vorsichtig herausnehmen und in die Teller legen
- Trüffel Schaum um die Tortellini herum anrichten
- Salate mit Vinaigrette marinieren und auf Tortellini geben
- Mit Blüten garnieren

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