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Portionen

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Glukosesirup:

  • Zucker 300.0 g
  • Wasser 1.8 dl
  • Weinsteinbackpulver 10.0 g
  • Salz 3.0 g

Zuckersirup:

  • Wasser 6.0 cl
  • Agar-Agar 10.0 g
  • Glukosesirup 120.0 g
  • Zucker 300.0 g

Aquafabaschnee:

Fertigstellung:


...

Zubereitung

  1. Glukosesirup:

    • Alle Zutaten unter Rühren zum Kochen bringen
    • Mit einem Deckel abdecken und 3 Minuten weiter kochen 
    • Deckel abnehmen und den Zuckerthermometer anbringen
    • Weiterkochen bis 115°C erreicht sind
    • Vollständig auskühlen lassen und in Einmachgläser füllen
    • Zum Gebrauch das Glas in heissem Wasser erwärmen
  2. Zuckersirup:

    • Wasser und Agar-Agar in einem Topf 3 Minuten stehen lassen
    • Glukosesirup und Zucker dazu geben und bei mittlerer Hitze auflösen und dann zum Kochen bringen
    • Mit einem Deckel verschliessen und 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen
    • Weiter erhitzen bis 123°C erreicht sind
    • Abkühlen bis er keine Blasen mehr wirft 
  3. Aquafabaschnee:

    • Aquafaba, Xanthan und Weinsteinpulver in einer Schüssel 10 Sekunden von Hand vor schlagen 
    • Bei mittlerer Geschwindigkeit 5 Minuten schlagen 
    • Danach 7 Minuten bei hoher Drehzahl steifschlagen
    • Bei geringer Drehzahl den Zuckersirup im Faden beigeben, der Zuckersirup sollte den Schneebesen oder die Schüssel nicht berühren
    • Wenn der Sirup vollständig eingearbeitet ist, die Tapiokastärke dazu geben 
    • Bei hoher Geschwindigkeit 10 Minuten fertig schlagen
    • Zum Schluss Erdbeer- und Rhabarber-Mark beigeben 
  4. Fertigstellung:

    • Maizena und Puderzucker mischen
    • Eine Form 20cm auf 20cm aus pudern
    • Die Masse in die Form füllen und glatt streichen
    • Mit etwas Puderzucker-Mischung bestreuen und im Kühlschrank fest werden lassen
    • In Würfel schneiden und die Seitenlängen in der Puderzuckermischung wenden
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