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Suppe:

Einlage:

  • Spargel weiss, gekocht 200.0 g
  • Spargel grün, gekocht 200.0 g
  • Erbsen, tiefgekühlt, blanchiert 100.0 g
  • Butter 30.0 g
  • Salz und Pfeffer

Bagels:

  • Weissmehl 630.0 g
  • Hefe 25.0 g
  • Milch 2.0 dl
  • Wasser 2.0 dl
  • Salz 5.0 g
  • Butter, flüssig 70.0 g
  • Wasser 2.0 l
  • Natron 5.0 g
  • Sesamsamen 50.0 g

Crème:

Anrichten:

  • Milch 2.0 dl
  • Muskat gemahlen 1.0 g
  • Rosa Pfeffer, zerdrückt 5.0 g
  • Kornblumen, gezupft 4.0 Stücke

Weissweinsuppe mit Féchy aus der Westschweiz und Spargeln aus der Region.

...

Zubereitung

  1. Suppe:

    • Matignon und Spargel in Butter andünsten
    • Mit der Hälfte Weisswein ablöschen und Spargelfond auffüllen
    • Spargelsuppenpulver und Gemüsebouillon Nature einrühren und 20 Minuten kochen lassen
    • Fein Mixen, durch ein Drahtsieb passieren
    • Restlichen Féchy und Vollrahm beigeben
    • Abschmecken
  2. Einlage:

    • Spargel gefällig schneiden
    • Erbsen und Spargel Im Butter schwenken und würzen
  3. Bagels:

    • Mehl in einen Schlagkessel geben
    • Hefe in Milch und Wasser auflösen
    • Salz, Bärlauch und Honig in die Flüssigkeit geben und umrühren
    • Flüssigkeit zum Mehl geben 
    • Kneten und flüssige Butter einarbeiten
    • 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten
    • Zugedeckt auf das Doppelte aufgehen lassen
    • Teig zu 20 gleichgrossen Kugeln formen
    • Mit einem Kellenstiel mittig Löcher durchstossen und kreisen bis das Loch möglichst gross ist
    • Auf einem Blech nochmals 15 Minuten gehen lassen
    • Wasser mit Natron aufkochen
    • Bagels mit der Schaumkelle im Wasser von jeder Seite für 30 Sekunden garen
    • Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Sesam besteuen
    • Im vorgeheizten Ofen bei 180°C für ca. 22 Minuten backen
    • Herausnehmen und auf einem Gitter leicht abkühlen lassen
  4. Crème:

    • Alle Zutaten zur aufgeschlagenen Butter geben und einrühren
    • Crème in die aufgeschnittenen Bagels streichen
  5. Anrichten:

    • Milch würzen und aufschäumen
    • Einlage im Teller anrichten
    • Mit Suppe auffüllen
    • Mit Milchschaum bedecken
    • Mit Rosa Pfeffer und Speiseblüten garnieren
    • Bagels dazu servieren
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