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Zuger Kirschtörtchen mit Kirsch Sorbet

Zuger Kirschtörtchen mit Kirsch Sorbet –

Mit Zuger Kirsch getränktem Biskuit und Buttercreme  

...

Portionen

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Japonais Boden:

  • Eiweiss, pasteurisiert 80.0 g
  • Salz 3.0 g
  • Zucker 40.0 g
  • Haselnüsse gerieben 40.0 g

Genueser Biskuit:

  • Zucker 70.0 g
  • Eigelb, pasteurisiert 45.0 g
  • Eiweiss, pasteurisiert 120.0 g
  • Salz 3.0 g
  • Zucker 40.0 g
  • Weissmehl 30.0 g

Kirschsirup:

  • Wasser 85.0 g
  • Zucker 75.0 g
  • Kirsch 1.0 dl

Zusammenstellen:

Mit Zuger Kirsch getränktem Biskuit und Buttercreme  

...

Zubereitung

  1. Japonais Boden:

    • Eiweiss und Salz Steif schlagen
    • 20 g Zucker beigeben bis der Eischnee glänzt
    • 20 g Zucker kurz darunter rühren, nicht mehr schlagen
    • Haselnüsse, gemahlen sorgfältig darunter mischen
    • Auf einem Backpapier ein Rechteck von 16x24 cm einzeichnen
    • Papier wenden und Japonais-Masse gleichmässig auf dem Feld verteilen
    • Im Ofen bei 120°C etwa 60 Minuten backen
    • Boden vorsichtig stürzen und noch warm vom Papier lösen

  2. Genueser Biskuit:

    • Zucker und Eigelb rühren bis die Masse hell ist
    • Eiweiss und Salz steif schlagen
    • Zucker langsam unter den Eischnee schlagen
    • Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die Eigelbmasse geben
    • Sorgfältig darunterziehen
    • Masse auf einem mit Backpapier belegten Blechrücken ausstreichen (32x24 cm)
    • Im Ofen bei 220°C ca. 7 Minuten backen
    • Biskuit herausnehmen, auf ein frisches Backpapier stürzen, mit einem feuchten Tuch über das obere Papier streichen und Papier sorgfältig abziehen
    • Biskuit sofort mit dem umgedrehten Blech zudecken und auskühlen lassen  

  3. Kirschsirup:

    • Wasser aufkochen, Zucker darin auflösen, abkühlen lassen
    • Kirsch dazu giessen, verrühren

  4. Zusammenstellen:

    • Biskuit mit 10 cm Durchmesser 10 mal rund ausstechen  
    • Japonais-Boden mit 10 cm Durchmesser 20 mal rund ausstechen
    • Der Erste Japonais-Boden einseitig mit Buttercreme bestreichen
    • Ein Biskuittaler mit wenig Kirschwasser beträufeln , sodass das Biskuit gleichmässig mit Sirup getränkt ist
    • Getränkten Biskuitboden auf den mit Buttercreme bestrichenen Japonais-Boden legen
    • Den zweiten Japonais-Boden mit Buttercreme bestreichen und mit der bestrichenen Seite auf das Biskuit legen
    • Mit Buttercreme die Oberfläche und die Seite des Törtchen bestreichen
    • Törtchenrand mit Mandeln einstreuen
    • Oberfläche mit Puderzucker bestäuben und mit dem Messerrücken ein Rautenmuster aufdrücken
    • Wiederholen bis alle Törtchen zusammen gestellt sind
    • Kirsch Sorbet Kugel separat servieren
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