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Zwei mal Ente mit Orangensauce Kürbis und Süsskartoffelstrudel

Zwei mal Ente mit Orangensauce Kürbis und Süsskartoffelstrudel –

Ente 2 mal unterschiedlich gegart mit feiner Orangensauce und Süsskartoffelstrudel

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Portionen

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Fleisch:

Kürbispüree:

  • Kürbis, rotfleischig 1.0 kg
  • Bouillon Gemüse KNORR PROFESSIONAL, zubereitet 5.0 cl
  • Vollrahm 2.5 dl

Beilage:

  • Süsskartoffel 300.0 g
  • Eigelb, pasteurisiert 60.0 g
  • Vollrahm 5.0 cl
  • Strudelteig, gezogen, Blätter 100.0 g
  • Butter 40.0 g

Gemüse:

  • Romanesco 400.0 g
  • Rettich 100.0 g
  • Zucker 50.0 g
  • Wasser 5.0 cl
  • Butter 20.0 g

Garnitur:

  • Orangensaft 4.5 dl
  • brauner Rohrzucker 50.0 g
  • Agar-Agar 8.0 g

Ente 2 mal unterschiedlich gegart mit feiner Orangensauce und Süsskartoffelstrudel

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Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Entenbrüste vakuumieren und kalt stellen
    • Entenkeulen vakuumieren und bei 72°C im Sous-Vide Becken oder Kombidämpfer bei Dampf 24 Stunden garen
    • Aus dem Beutel nehmen und pullen
    • Mirepoix rösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen
    • Orangenstücke zugeben und mit der Saucenbasis auffüllen
    • Reduzieren bis eine sämige Sauce entsteht
    • Sauce durch ein Sieb passieren und zur Seite stellen
    • Ein Teil der Sauce mit den gezupften Entenschenkel mischen und warm stellen
    • Die Entenbrüste auf 56°C Kerntemperatur im Sous-Vide Becken garen

  2. Kürbispüree:

    • Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden
    • Alles zusammen in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren und bei 85°C 1 Stunde im Dampf garen
    • Aus dem Beutel nehmen und pürieren
    • Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

  3. Beilage:

    • Süsskartoffel schälen, garen, pressen und abkühlen lassen
    • Rahm und Eigelb zu einer glatten Masse mixen und unter die Süsskartoffel mischen
    • Den Strudelteig auslegen und mit der Masse einschlagen
    • Mit geschmolzener Butter einpinseln
    • Im Ofen bei 140°C backen

  4. Gemüse:

    • Romanesco rüsten und bissfest blanchieren
    • In Butter schwenken und abschmecken
    • Aus Zucker und Wasser ein Läuterzucker kochen
    • Rettich in Streifen schneiden und im Läuterzucker kochen bis er weich ist
    • Aus dem Sud nehmen und aufrollen


  5. Garnitur:

    • Alles zusammen aufkochen und kaltstellen
    • Zu einem glatten Gel mixen und in eine kleine Squeezeflasche abfüllen

  6. Anrichten:

    • Kürbispüree mit einer kleine Winkel- Palette auf den Teller streichen
    • Das gezupfte Entenfleisch mit der Sauce auf den Teller geben
    • Mit einer Tranche von der Entenbrust belegen
    • Die Rettich-Röllchen und den Romanesco arrangieren und das Orangengel verteilen
    • Eine Scheibe vom Strudel anlegen und sofort servieren
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