Un délicieux retour à l’âge des cavernes!
Gril, poêle ou four? Oubliez tout le blabla! Avec le «Down’n Dirty Barbecue», vous n’avez besoin que de trois choses: un barbecue, des braises et de délicieux aliments à griller. Déjà pratiquée depuis longtemps aux États-Unis, la technique du «clinching» fait aujourd'hui son entrée en Suisse.
Le clinching: qu’est-ce que c’est?
Le «clinching» est une méthode de cuisson qui consiste à saisir des aliments directement sur un lit de braises ardentes. La cuisson est uniforme car la fumée et la circulation de l’air permettent une parfaite répartition de la chaleur.
Comment «clincher»?
Pour que la méthode fonctionne, il est essentiel de respecter quelques règles de base:
- Le clinching ne peut fonctionner que sur un barbecue à charbon ou de type fumoir.
- Ne pas utiliser d’allume-feu liquide, ni de charbon de bois ou briquettes ayant subi un traitement chimique.
- Privilégier le charbon de bois naturel. D'une manière générale, éviter d’utiliser des briquettes car elles génèrent plus de cendres que le charbon de bois.
- Une fois que le charbon est suffisamment chaud, évacuer les cendres excédentaires.
- Après la cuisson, brosser les aliments afin de les débarrasser des restes de cendres.
Quels sont les avantages du «clinching»?
Grâce à la répartition uniforme de la chaleur, les aliments sont cuits en 2 à 5 minutes seulement. La méthode permet ainsi de gagner du temps et d’accélérer les processus de travail. Et cerise sur le gâteau: plus besoin de nettoyer la grille du barbecue!
Lors du «clinching», la viande reste enveloppée en permanence par un voile de fumée parfumée qui lui confère une saveur extrêmement aromatique qu’aucune autre technique de cuisson ne pourra lui apporter.
Grâce à la chaleur directe, la réaction de Maillard qui se produit est parfaite. Résultat: une croûte bien juteuse et croustillante avec un cœur extrêmement tendre.
Quels sont les aliments adaptés pour le «clinching»?
À peu près toutes les viandes: le poulet, le porc, l’agneau, etc. Notamment les viandes épaisses se prêtent parfaitement à cette méthode de cuisson.
Les types de steaks ci-après sont particulièrement adaptés pour le clinching:
- Filet mignon
- Contre-filet
- Steak d’aloyau
- T-Bone
- Noix d’entrecôte
- Faux-filet
- Steak Tomahawk
Poissons / fruits de mer:
- Saumon
- Crevettes et gambas
- Homard
- Crustacés
Légumes:
- Poivrons
- Pommes de terre
- Oignons
- Aubergines
Du côté du poisson et des légumes, vous pouvez clincher tout ce qui est suffisamment épais, non friable et qui ne dégage pas beaucoup d'humidité à la cuisson. Tous les aliments pourvus d’une peau protectrice sont également bien adaptés.
Bon à savoir:
Le terme «clinching» est issu du jargon de la boxe et correspond à l’expression française «corps-à-corps», qui désigne une technique défensive afin d’empêcher l'adversaire de porter des coups. On pourrait également le traduire par «enserrer» ou «prendre en tenaille».
