La perfection du goût à prix tout doux
Noix d’entrecôte, rumsteck et filet? Tout le monde connaît! Ces morceaux de choix sont très demandés, et donc souvent particulièrement onéreux. À la vue des prix couramment pratiqués pour certaines pièces de steaks, il y a de quoi ouvrir des yeux grands comme des soucoupes! Pourtant, il n’est pas toujours nécessaire de se ruiner pour se régaler.
Avec la tendance des «NEW CUTS», le monde des steaks entre désormais dans une toute nouvelle dimension. Le terme est un peu trompeur car bien entendu, aucun nouveau morceau n’est subitement apparu sur les carcasses de sa majesté le bœuf. Il s’agit bien plutôt de redécouvrir des découpes de viande tombées dans l’oubli ou rarement utilisées pour les grillades, et de les remettre au goût du jour dans les assiettes. Noix d’entrecôte & Co. n’ont qu’à bien se tenir, la concurrence risque d’être rude!
Les trois «new cuts» à adopter d’urgence:
Le «hanger steak» ou onglet
L'onglet est le pilier du diaphragme du bœuf. Bien qu'il fasse partie de la famille des abats, l'onglet est un muscle à fibres longues situé sur le ventre de l'animal.
- Un goût intense avec de légères saveurs de foie
- Une viande tendre qui se prête très bien aux marinades
- Résiste aux fortes chaleurs mais se déguste de préférence entre saignant et à point
- Convient parfaitement pour la cuisson sous-vide suivie d'une saisie à feu vif
Le «tri-tip-steak» ou aiguillette baronne
Ce morceau est volontiers utilisé pour le pot-au-feu, mais il est également délicieux en grillade. Il est situé dans la cuisse de l’animal, au-dessus de la noix.
- Une viande particulièrement tendre et juteuse à la saveur délicate
- Convient parfaitement pour les préparations fumées et les marinades sèches à base d'épices ou d'herbes aromatiques
- Se déguste de préférence entre saignant et à point
- Pour une cuisson parfaite, saisir brièvement la viande à feu vif, puis passer en chaleur indirecte à une température à cœur de 52 à 54°C environ
Le «short rib» ou plat-de-côtes
Ce morceau de viande est situé sous le paleron, à l’extrémité antérieure de la cage thoracique. Il est pourvu d'une forte teneur en graisse, ce qui lui confère une belle saveur intense.
- Une viande très aromatique et incroyablement juteuse
- À cuire de préférence sur feu modéré afin de ne pas brûler les graisses
- La température à cœur doit être comprise entre 52 et 54°C (pour une cuisson à point). En deçà, la graisse reste dure et cireuse et au-delà, elle fond et la viande est trop sèche.
En plus de leur impact positif sur le porte-monnaie, les «new cuts» ont bien d’autres tours dans leur sac, par exemple:
Le steak Tomahawk: une délicieuse hache de guerre sur le gril!
Un steak Tomahawk, c’est environ 600 grammes de viande d’un seul tenant. Il s’agit plus précisément d'une entrecôte XXL servie avec toute la longueur de son os manchonné, ce qui la fait ressembler à une hache de guerre amérindienne. Le Tomahawk est la Ferrari des steaks!
- Une viande de grande qualité qui se suffit à elle-même. Un peu de poivre et de sel, et le tour est joué!
- Convient parfaitement pour la cuisson inversée – méthode consistant à cuire lentement la viande à feu doux jusqu’à obtention de la température à cœur souhaitée, puis à la griller à feu vif
- Non seulement le steak Tomahawk se distingue par l’excellence de son goût, mais il sera également du plus bel effet sur ta table ou ton barbecue. Seule une côte de bœuf entière pourra lui voler la vedette!
Visionnez notre vidéo pour en savoir plus!
Et n’oubliez pas:
La découpe ne fait pas tout en matière de prix. Le type de viande et son origine jouent également un rôle déterminant. Même si sa découpe compte parmi les moins chères, un onglet de bœuf wagyu peut par exemple coûter jusqu’à 110 CHF!
