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Viande

Accompagnement

Légumes

Garniture


Un plat qui ne devrait pas manquer sur une carte classique

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Préparation

  1. Viande

    • Egoutter la viande de chevreuil et la mirepoix dans une passoire au-dessus d'un récipient pour récupérer la marinade
    • Séparer la viande de la mirepoix
    • Porter à ébullition la marinade avec le sachet d'épices, puis passer
    • Bien saisir la viande dans la matière grasse chaude, assaisonner avec le condimix et sortir
    • Ajouter la mirepoix, bien colorer, puis ajouter la viande
    • Déglacer avec la marinade cuite et passée et laisser réduire à une consistance sirupeuse
    • Ajouter le fond et la demi-glace de gibier, braiser à bonne cuisson
    • Sortir la viande avec une écumoire
    • Lier la sauce avec la maïzena express foncée
    • Remettre la viande dans la sauce et assaisonner 
  2. Accompagnement

    • Sauter les spätzli brun-doré dans le beurre, assaisonner avec l'aromat et dresser
  3. Légumes

    • Chauffer les choux rouges avec les airelles et assaisonner
  4. Garniture

    • Chauffer les pommes, les dresser et les farcir d'airelles
    • Sauter le lard croustillant dans une poêle et y faire revenir les oignons et les croûtons
    • Dresser la viande et répartir les garnitures par-dessus
    • Chauffer les marrons séparément et les arranger joliment sur les choux rouges
    • Garnir avec la ciboulette et servir aussitôt
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