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Ingrédients

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Brioche

  • Farine fleur 500.0 g
  • Sel 5.0 g
  • Sucre 30.0 g
  • Levure 20.0 g
  • Lait 1.5 dl
  • Crème entière 35% 1.5 dl
  • Oeufs entiers 1.0 pièce
  • Jaune d'oeufs 1.0 pièce
  • Crème entière 35% 1.0 cl

Asperges

  • Asperges vertes, nettoyées 1.0 kg
  • Beurre 50.0 g

Purée d'asperges

Hollandaise au café

Hollandaise à l'ail des ours

Présentation

  • Beurre 50.0 g
  • Capucine, effeuillée 50.0 g
  • Verveine citronnelle, effeuillée 10.0 g
  • Germes de petits pois, effeuillés 50.0 g

Plat printanier avec une grande explosion de goût

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Préparation

  1. Brioche

    • Pétrir tous les ingrédients jusqu'aux oeufs compris en une pâte homogène
    • Laisser lever à couvert et à température ambiante pendant 2-3 heures au double de son volume
    • Bien pétrir à nouveau la pâte et déposer dans une forme à cake
    • Laisser lever environ 60 minutes à couvert
    • Mélanger le jaune d'oeuf et la crème
    • En badigeonner la brioche
    • Cuire au four à 160°C pendant 40-45 minutes
    • Sortir et laisser refroidir sur une grille
  2. Asperges

    • Cuire les asperges comme d'habitude dans l'eau salée
    • Les couper en deux dans la longueur et faire revenir dans le beurre mousseux
  3. Purée d'asperges

    • Couper grossièrement les asperges
    • Porter à ébullition la crème et le bouillon, ajouter les asperges
    • Porter à ébullition et retirer du feu
    • Réduire en purée et mélanger avec les flocons de pommes de terre à la consistance souhaitée
    • Laisser gonfler
    • Assaisonner avec sel et poivre
  4. Hollandaise au café

    • Mélanger tous les ingrédients ensemble et chauffer
    • Assaisonner avec la sauce worcestershire, le sel et le poivre
  5. Hollandaise à l'ail des ours

    • Mélanger tous les ingrédients et chauffer
    • Assaisonner avec la sauce worcestershire, le sel et le poivre
  6. Présentation

    • Couper la brioche en longue tranche
    • Toaster croustillant dans le beurre
    • Badigeonner avec un peu de hollandaise au café
    • Répartir la purée d'asperges par-dessus et déposer sur une assiette
    • Arranger joliment les asperges par-dessus
    • Garnir avec le reste des ingrédients
    • Servir les sauces à part
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