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Filet de chevreuil à la sauce aux baies de genièvre citronée et légumes d'automne

Filet de chevreuil à la sauce aux baies de genièvre citronée et légumes d'automne –

Filet de chevreuil avec une pointe de citron et de baies de genièvre

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Ingrédients

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Viande

Sauce

  • Sucre de canne brun 40 g
  • Échalotes, hachées grossièrement 150 g
  • KNORR PROFESSIONAL Pâte d'épice Ail 15 g
    Knorr Professional Pâte d'épices Ail 750 g
    Knorr Professional Pâte d'épices Ail 750 g
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    *Prix indicatif (hors TVA)
  • Vin rouge de cuisine 7,50 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 1,50 l
  • Zeste de citron râpé 5 g
  • Citron 40 ml
  • Gin 50 ml
  • Beurre 30 g
  • Sel et Poivre

Légumes

Présentation

  • Brin de romarin 1 pièce

Filet de chevreuil avec une pointe de citron et de baies de genièvre

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Préparation

  1. Viande

    • Masser la viande avec le condiment pour viande et les baies de genièvre
    • La saisir avec les brins de romarin dans l'huile à rôtir et rôtir rosé
    • Laisser reposer la viande en la gardant au chaud

  2. Sauce

    • Caraméliser le sucre
    • Ajouter les échalotes, l'ail et les baies de genièvre
    • Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire
    • Mouiller avec la demi-glace
    • Ajouter les zestes de citron et leur jus, laisser mijoter pendant 10 minutes, puis passer la sauce
    • Monter la sauce avec le beurre et affiner avec le Gin, le sel et le poivre

  3. Légumes

    • Eplucher les carottes et les panais, puis les couper en dés
    • Les suer avec les petits oignons, déglacer avec le bouillon de légumes et les cuire croquant
    • Sauter les légumes (sans jus) avec les haricots dans la beurre
    • Assaisonner avec le bouquet de légumes

  4. Présentation

    • Présenter joliment les légumes sur une assiette
    • Dreser la viande coupée par-dessus
    • Verser un peu de sauce autour du filet et servir le reste à part
    • Garnir de romarin
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