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Ingrédients

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Poisson:

Légumineuses:

  • Haricots blancs 150.0 g
  • Haricots, noirs 150.0 g
  • Petits pois, congelés 200.0 g
  • Échalotes, hachées 20.0 g
  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Poivre noir du moulin 2.0 g
  • Thym, frais 5.0 g

Garniture:

  • Lard fumé 100.0 g

Filet de sandre grillé croustillant au lard et légumineuses

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Préparation

  1. Poisson:

    • Faire 10 portions de sandre de 2 x 45 g
    • Assaisonner avec le condimix pour poisson, puis sauter à vif côté peau d'abord (bien croustillant), garder au chaud
  2. Légumineuses:

    • Faire tremper séparément les haricots noirs et perlés
    • Blanchir les petits pois et refroidir immédiatement dans l'eau glacée
    • Monter la crème entière
    • Cuire séparément les haricots, puis les refroidir
    • Etuver les haricots avec les échalotes et ajouter les petits pois
    • Ajouter la crème montée et affiner avec poivre et du thym
  3. Garniture:

    • Couper le lard en 10 tranches
    • Les déposer sur une plaque et les rôtir au four
    • Dresser les haricots au centre d'une assiette, déposer le poisson par-dessus et garnir avec les chips de lard
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