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Ingrédients

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Poire pochée

  • Sucre 15.0 g
  • Eau 1.3 dl
  • Vin blanc de cuisine 1.0 cl
  • Poires, épluchées 10.0 pièce
  • Gousse de vanille, gratter la pulpe 1.0 pièce

Mousse au chocolat

  • Crème entière 35% 7.0 dl
  • CARTE D'OR Professional Dessert Topping Choco 200.0 g

Filaments de sucre

  • Isomalt 100.0 g

Présentation


Poire pochée à la mousse au chocolat et glace au chocolat au lait

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Préparation

  1. Poire pochée

    • Porter à ébullition le sucre, l'eau et le vin blanc, puis laisser refroidir
    • Mettre les poires, la vanille et le sirop refroidi sous-vide à 100 %
    • Cuire à bonne cuisson à 85 °C vapeur et laisser refroidir dans l'eau glacée 
  2. Mousse au chocolat

    • Fouetter la crème entière
    • Y incorporer le topping chocolat
  3. Filaments de sucre

    • Verser l'isomalt dans une casserole et laisser fondre à une température d'environ 170 °C
    • Plonger une fourchette dans la masse, puis tirer des filaments sur un papier sulfurisé
    • Ceux-ci durcissent en refroidissant ainsi on peut les séparer
  4. Présentation

    • Dresser joliment la mousse au chocolat, la poire pochée, les cornflakes au  chocolat et une boule de glace au chocolat au lait
    • Garnir avec les filaments de sucre et servir aussitôt
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