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Ingrédients

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Sirop de glucose

  • Sucre 300.0 g
  • Eau 1.8 dl
  • Poudre à lever sans phosphates 10.0 g
  • Sel 3.0 g

Sirop de sucre

  • Eau 6.0 cl
  • Agar-agar 10.0 g
  • Sirop de glucose 120.0 g
  • Sucre 300.0 g

Aquafaba en neige

Dressage


...

Préparation

  1. Sirop de glucose

    • Porter tous les ingrédients à ébullition en remuant
    • Fermer avec un couvercle et continuer à cuire pendant 3 minutes
    • Retirer le couvercle et y plonger le thermomètre
    • Continuer la cuisson jusqu'à 115 °C
    • Laisser complètement refroidir et remplir les verres à conserve
    • Pour l'utilisation, chauffer le verre dans l'eau chaude
  2. Sirop de sucre

    • Laisser reposer l'eau et l'agar-agar pendant 3 minutes dans une casserole
    • Ajouter le sirop de glucose et le sucre, laisser dissoudre pendant 3 minutes à feu moyen et ensuite porter à ébullition
    • Fermer avec le couvercle et laisser cuire 3 minutes à feu moyen
    • Continuer à chauffer jusqu'à 123 °C
    • Laisser refroidir jusqu'à dissolution des bulles
  3. Aquafaba en neige

    • Verser l'aquafaba, le xanthan et la poudre à lever Weinstein dans un récipient et battre à la main pendant 10 secondes
    • Battre à vitesse moyenne pendant 5 minutes
    • Et ensuite pendant 7 minutes à grande vitesse
    • Ajouter le sirop de sucre en filet à petite vitesse, le sirop ne devrait pas entrer en contact avec le fouet et le récipient
    • Lorsque la totalité du sirop est incorporée, ajouter l'amidon de tapioka
    • Terminer en battant pendant 10 minutes à grande vitesse
    • Ajouter pendant la dernière minute la purée fraises-rhubarbe
  4. Dressage

    • Mélanger la maïzena et le sucre-glace
    • Saupoudrer une forme de 20 sur 20 cm
    • Verser la masse dans la forme et lisser
    • Saupoudrer avec un peu de mélange de sucre en poudre et laisser durcir dans le frigo
    • Couper en dés et tremper tous les côtés dans le mélange de sucre en poudre
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