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Ingrédients

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Viande

Ecrevisses

  • Queues d'écrevisses cuites, sans carapace, en saumure 300.0 g
  • Huile d’olive 2.0 cl
  • Citron 1.0 cl
  • Sel et Poivre

Sauce

Pommes de terre

Dressage

  • Crème fraîche 100.0 g
  • Sel et Poivre
  • Pousses "Sakura" 20.0 g
  • Cerfeuil, frais, effeuillé 10.0 g

Galettes de viande hachée tendres et juteuses, accompagnées d'écrevisses et pommes de terre

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Préparation

  1. Viande

    • Confectionner une masse de viande hachée avec tous les ingrédients sauf l'olio gastro
    • Former les galettes et les sauter des deux côtés dans la matière grasse
    • Cuire au four pendant 10 minutes à 180 °C
    • Sortir et laisser reposer dans le holdomat
  2. Ecrevisses

    • Sortir de la saumure
    • Sauter brièvement dans l'huile d'olive
    • Déglacer avec le jus de citron et assaisonner
  3. Sauce

    • Mixer la poudre de noix de coco, la poudre de fond de veau, l'aromat et l'eau
    • Cuire dans une casserole
    • Ajouter les chili, la citronnelle et les feuilles de kafir et laisser mijoter 15 minutes
    • Passer et ajouter le Pernod
    • Assaisonner et servir
  4. Pommes de terre

    • Porter à ébullition la crème, l'ail et les épices
    • Y ajouter les tranches de pommes de terre
    • Chemiser une plaque GN avec du papier de cuisson
    • Empiler joliment les tranches de pommes de terre et ajouter un dé de beurre entre les couches
    • Répéter l'opération jusqu'à obtention de la hauteur souhaitée
    • Cuire au four à couvert pendant 50 minutes à 160°C
    • Sortir et déposer quelque chose de lourd sur les pommes de terre
    • Laisser refroidir
    • Le plat de pommes de terre se laisse mieux portionner à froid
    • Sauter de tous les côtés dans la matière grasse avant de servir
  5. Dressage

    • Assaisonner la crème fraîche avec sel et poivre
    • Verser la sauce sur l'assiette
    • Dresser par-dessus les galettes de viande hachée et les écrevisses
    • Garnir les pommes de terre avec des points de crème fraîche et le reste des herbes, servir
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