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Ingrédients

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Orgeotto

Asperges

  • Asperges blanches, préparées 800.0 g
  • Sel 5.0 g
  • Sucre 10.0 g
  • Beurre 30.0 g

Présentation

  • Jambon cru du Valais (2), finement tranché 500.0 g
  • Cresson de fontaine, lavé 80.0 g

Faire un orgeotto avec de l'orge grillé est très simple, il est préparé de la même manière que le risotto

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Préparation

  1. Orgeotto

    • Chauffer la matière grasse et y suer les oignons et l'ail
    • Ajouter l'orge et continuer à suer translucide
    • Déglacer au vin blanc et mouiller avec le bouillon de légumes
    • Ajouter les feuilles de laurier et cuire à bonne cuisson en remuant constamment et en ajouter du bouillon
    • Ajouter du beurre et du Parmesan aux dernières minutes de cuisson et laisser tirer pendant 5 minutes
    • Assaisonner et dresser joliment
  2. Asperges

    • Mettre les asperges sous-vide à 100 % avec du sel, du sucre et du beurre
    • Cuire à 90 °C pendant 20-25 minutes à 100 % de vapeur
    • Sortir et les faire revenir dans du beurre
  3. Présentation

    • Arranger joliment les asperges avec le jambon cru sur l'orgeotto et garnir avec le cresson de fontaine, servir aussitôt
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