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Ingrédients

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Panna cotta

Compote

  • Pommes, grosses, rouges, coupées en dés 1.0 kg
  • Gousse de vanille, gratter la pulpe 1.0 pièce
  • Cannelle, moulue 3.0 g
  • Citron 1.0 cl
  • Sucre 50.0 g

Bricelet

  • Beurre 125.0 g
  • Sucre 125.0 g
  • Sel 2.0 g
  • Jaune d'oeufs 110.0 g
  • Citron, zestes râpés 10.0 g
  • Kirsch 2.0 ml
  • Farine fleur 250.0 g

Finition


Glace à la vanille et panna cotta au ragoût de pomme et un bricelet croustillant

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Préparation

  1. Panna cotta

    • Porter le vin blanc avec le sucre à ébullition 
    • Presser la gélatine et dissoudre dans le vin blanc
    • Laisser légèrement refroidir et verser à 8 mm de hauteur sur la panna cotta en la tenant de biais, puis laisser refroidir
  2. Compote

    • Déposer tous les ingrédients dans un sachet et mettre sous-vide à 100 %
    • Cuire à bonne cuisson à la vapeur à 85 °C, puis laisser refroidir dans l'eau glacée ou servir tiède
  3. Bricelet

    • Battre le beurre jusqu'à obtention de pointes
    • Incorporer le sucre et le sel
    • Ajouter les oeufs, mélanger jusqu'à obtention d'une masse claire
    • Ajouter les zestes de citron râpés, le Kirsch et la farine, mélanger en une pâte
    • Envelopper la pâte dans un papier-film et laisser reposer une heure au frais
    • Former des boulettes de pâte de la grandeur d'une noix
    • Déposer en portion dans le fer à bricelets et cuire doré
  4. Finition

    • Verser la compote sur la gelée, déposer le bricelet par-dessus et terminer avec une boule de glace à la vanille
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