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Ingrédients

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Parfait de foie

Meringues

  • Blancs d'oeufs pasteurisés, froid 100.0 g
  • Sel 2.0 g
  • Sucre 50.0 g
  • Pommes séchées, pulvérisées 100.0 g

Présentation

  • Noisettes entières, dorées 100.0 g
  • Thym, frais 20.0 g

Parfait de foie tendrement fondant, associé avec une meringue légère aux pommes et aux noisettes

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Préparation

  1. Parfait de foie

    • Chauffer la crème à rôtir et y sauter le foie avec les pommes coupées, les échalotes, le thym et le romarin (attention: le foie doit rester rosé) 
    • Assaisonner le foie avec le condimix pour viande et le verser sur une passoire
    • Déglacer les sucs avec du Porto et du Cognac et laisser légèrement réduire
    • Mixer en très fine purée avec la réduction et la crème 
    • Ajouter le beurre froid et mixer encore une fois
    • Rectifier éventuellement l’assaisonnement de la masse
  2. Meringues

    • Monter les blancs d'oeufs et le sel
    • Verser gentiment le sucre en pluie
    • Lorsque la masse est ferme, incorporer la poudre 
    • Dresser la masse à la grandeur souhaitée
    • Sécher pendant environ 4-5 heures à 100 °C
  3. Présentation

    • Hacher grossièrement les noisettes
    • Dresser le parfait de foie entre deux coques de meringue
    • Tremper dans le crunch aux noisettes et dresser
    • Garnir avec un peu de thym
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