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Ingrédients

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Rhubarbe

  • Rhubarbe, préparée 500.0 g
  • Purée de rhubarbe 200.0 g
  • Xanthane 2.0 g

Quenelles aux fraises

Corail

  • Farine fleur 22.0 g
  • Huile de tournesol 1.0 dl
  • Eau 1.0 dl
  • Sucre 20.0 g
  • Colorant alimentaire, rouge 2.0 cl

Sabayon

  • Vin blanc 2.0 dl
  • Sucre 125.0 g
  • Citron, pressé 1.0 pièce
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 120.0 g
  • Cognac 4.0 cl

Un début de printemps frais et délicieux

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Préparation

  1. Rhubarbe

    • Déposer la rhubarbe et la purée dans un sachet et mettre sous-vide
    • Cuire à 85 °C pendant environ 20 minutes, puis déposer dans l'eau glacée
    • Couper en morceaux réguliers pour une bouchée
    • Lier le fond avec un peu de xanthan
  2. Quenelles aux fraises

    • Laisser tirer les quenelles aux fraises dans l'eau salée pendant 10 minutes
    • Au dressage, garnir avec des zestes de citron râpés et du sucre cristallisé
  3. Corail

    • Mélanger la farine blanche, l'huile de tournesol, l'eau, le sucre et le colorant alimentaire rouge, cuire dans une poêle à la forme souhaitée
  4. Sabayon

    • Fouetter mousseux le vin blanc, le sucre, le jus de citron et le jaune d'oeuf sur un bain-marie, parfumer au Cognac et servir aussitôt
  5. Présentation

    • Dresser la rhubarbe dans des assiettes creuses avec le jus
    • Arranger les quenelles par-dessus avec la garniture et terminer avec le corail
    • Servir le sabayon à part
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