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Ingrédients

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Ris de veau

Jus au Cognac

  • Échalotes, émincées 100.0 g
  • Vin rouge de cuisine 3.0 dl
  • Feuilles de laurier 1.0 pièce
  • Clous de girofle 3.0 pièce
  • Thym, frais 6.0 pièce
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 5.0 dl
  • Cognac 5.0 cl

Nouilles de céleri

  • Céleri-pomme, épluché 800.0 g
  • Cerneaux de noix, moitiés, dorés 50.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 2.0 dl
  • Huile d’olive 2.0 cl
  • Sel et poivre

Dressage

  • Pousses "Sakura" 50.0 g

Les légumes peuvent aussi être servis autrement

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Préparation

  1. Ris de veau

    • Portionner et eponger les ris de veau avec du papier
    • Assaisonner et sauter des deux côtés dans la matière grasse chaude
    • Ajouter les épices et le beurre, faire revenir briièvement, réserver 
  2. Jus au Cognac

    • Suer les échalotes dans la matière grasse et déglacer avec le vin rouge
    • Ajouter les herbes
    • Faire réduire de moitié
    • Passer la réduction dans la demi-glace
    • Parfumer au Cognac
  3. Nouilles de céleri

    • Couper le céleri en fines tranches à la mandoline
    • Enrouler les bandes de céleri et couper au couteau des bandes de 5 mm de large
    • Cuire le céleri coupé à la vapeur dans le bouillon de légumes
    • Ajouter l'huile d'olive et assaisonner
  4. Dressage

    • Dresser les ris de veau
    • Enrouler les nouilles de céleri avec une fourchette à viande
    • Garnir avec les cerneaux de noix et les germes
    • Servir le jus au Cognac séparément
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