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Ingrédients

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Saucisse bouillie

  • Epaule de boeuf,hachée plaque no 3 500.0 g
  • Glaçons 200.0 g
  • Chair à saucisses de veau 200.0 g
  • Lard à barder, hachée plaque no 3 400.0 g
  • Glaçons 200.0 g
  • Sel 25.0 g
  • Poivre blanc, moulu 2.0 g
  • Muscade, moulue 3.0 g
  • Cumin en poudre 1.0 g
  • Boyaux à saucisse 100.0 g

Cornettes

  • Cornettes 600.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 1.0 dl
  • Fromage d'Appenzell, râpé 200.0 g
  • Sel, Poivre et Noix de Muscade

Mousse de pommes

  • Jus de pommes 1.5 dl
  • Jus de citron 1.0 cl
  • Sucre 50.0 g
  • Pommes, grosses, sans le coeur 5.0 pièce

Présentation


Déjà en 1873, il était mentionné dans une lettre que les boyaux de boeuf étaient utilisés comme boyaux à saucisses dans le pays d'Appenzell

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Préparation

  1. Saucisse bouillie

    • Hacher finement la viande de boeuf avec de la glace dans un cutter
    • Incorporer la chair à saucisse en la pétrissant à la main
    • Hacher le lard séparément dans un cutter avec de la glace et incorporer 3-4 portions à la fois en pétrissant
    • Incorporer les épices
    • Remplir les boyaux et les nouer à la grandeur souhaitée
    • Pocher pendant 20 minutes à 70 - 75°C
  2. Cornettes

    • Cuire les cornettes comme d'habitude dans l'eau salée
    • Egoutter
    • Chauffer le bouillon, le beurre et le fromage et y faire revenir les cornettes
    • Assaisonner
  3. Mousse de pommes

    • Porter à ébullition les jus de pommes et de citron avec le sucre
    • Ajouter les pommes, laisser légèrement mijoter à couvert pendant 10-12 minutes
    • Réduire les pommes avec le liquide en purée
  4. Présentation

    • Passer les rondelles d'oignons dans la maïzena et les frire
    • Egoutter sur un papier de cuisine et assaisonner
    • Dresser les cornettes et la saucisse bouillie
    • Garnir avec les rondelles d'oignons et la ciboulette
    • Servir la mousse de pomme à part
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