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Ingrédients

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Côtelettes de cerf

Sauce

Pommes de terre

Chou vert

Garniture


Un classique revisité

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Préparation

  1. Côtelettes de cerf

    • Assaisonner la selle de cerf avec le condimix pour viande
    • Saisir à vif de tous les côtés dans la matière grasse chaude
    • Sortir et déposer sur une grille
    • Réserver cette poêle pour la préparation de la sauce
    • Cuire la viande au steamer à 80 °C et 58 °C à coeur
    • Sortir et laisser reposer dans le hold o mat pendant 10 minutes avant de la découper
    • Trancher et dresser joliment sur une assiette
  2. Sauce

    • Rôtir la mirepoix dans la poêle et tomater
    • Déglacer au vin rouge et laisser réduire
    • Mouiller avec la demi-glace
    • Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter 30 minutes
    • Passer, ajouter les baies de genièvre et réserver au chaud
  3. Pommes de terre

    • Couper les pommes de terre en dés de 5 x 5 cm
    • Déposer les dés entre 2 baguettes en bois de 3 mm et les entailler en croix 
    • Laisser tremper pendant 1 heure dans l'eau salée
    • Sortir et sécher
    • Tremper dans la maïzena et retirer le surplus de maïzena avec un pinceau
    • Frire, saler et dresser directement
  4. Chou vert

    • Sauter les quartiers de chou brun-doré dans la matière grasse
    • Assaisonner après pour ne pas brûler le poivre
  5. Garniture

    • Laisser mijoter les graines de moutarde 5 minutes dans 3 dl d'eau légèrement frémissante
    • Egoutter
    • Répéter l'opération
    • Refroidir les graines dans l'eau glacée et laisser égoutter
    • Mélanger le reste des ingrédients et assaisonner
    • Verser la crème dans un sac à dresser et en garnir les choux
    • Arranger joliment les graines de moutarde par-dessus
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