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Selle de sanglier cuite en pâte de farine fumée, sauce au thym et risotto au chiendent

Selle de sanglier cuite en pâte de farine fumée, sauce au thym et risotto au chiendent –

La star ici c'est la croûte! Les arômes de la farine fumée et le foin donnent une note spéciale à la selle de sanglier.
Une harmonie sauvage ressort de cette sauce au thym, du risotto au chientdent et des raisins secs au curry.

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Ingrédients

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Selle de sanglier

  • Foin des montagnes, haché grossièrement 50.0 g
  • Baies de genièvre, séchées 15.0 g
  • Farine pour fumage 50.0 g
  • Farine fleur 180.0 g
  • MAIZENA Amidon de Mais 60.0 g
  • Eau 2.5 dl
  • Huile de colza 4.0 cl
  • Sel 150.0 g
  • Aloyau de sanglier, parée 1.2 kg
  • Jambon, cuit en tranches 250.0 g
  • Chou vert, blanchi 352.9 g

Sauce au thym

Risotto au chientdent

  • Oignons, hachés 88.9 g
  • Beurre 100.0 g
  • Vin blanc 2.5 dl
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 1.2 l
  • Parmesan, râpé 70.0 g
  • Chiendent, poudre 10.0 g
  • Sel et Poivre

Bricelet de lentilles Beluga

Raisins secs au curry

  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 7.5 dl
  • Tiges de citronnelle, écrasée 1.0 pièce
  • Kaffir Lime feuilles 4.0 pièce
  • Anis étoilé 1.0 pièce
  • Graines de cardamome, écrasées 5.0 g
  • Pâte de curry jaune thaï 40.0 g
  • Knorr Coconut Milk Powder 70.0 g
  • Raisins secs 200.0 g

La star ici c'est la croûte! Les arômes de la farine fumée et le foin donnent une note spéciale à la selle de sanglier.
Une harmonie sauvage ressort de cette sauce au thym, du risotto au chientdent et des raisins secs au curry.

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Préparation

  1. Selle de sanglier

    • Pétrir tous les ingrédients pour la pâte et réserver au frais pendant 2 heures
    • Couper la selle de sanglier en deux dans la longueur
    • L'envelopper d'abord dans le jambon et ensuite dans les feuilles de chou vert
    • Enrouler dans la pâte, cuire au four pendant 10 minutes à 230 °C
    • Laisser reposer pendant 10 minutes, température à coeur 56 °C
    • Attention, on ne peut pas manger la pâte

  2. Sauce au thym

    • Couper finement les os de gibier
    • Préparer un sachet d'épices avec le laurier, le thym et les baies de genièvre
    • Chauffer une braisière avec l'huile à rôtir
    • Y rôtir les os à une couleur brune
    • Ajouter la mirepoix et la dorer
    • Ajouter le concentré de tomate et faire revenir soigneusement
    • Déglacer avec le vin rouge et le Porto et laisser réduire en glace en 2 à 3 étapes
    • Mouiller avec l'eau
    • Ajouter la sauce de gibier et laisser mijoter pendant 3 heures
    • Ajouter le sachet d'épices une heure avant de passer la sauce
    • Passer et dégraisser

     

  3. Risotto au chientdent

    • Suer les oignons dans la moitié de la beurre
    • Ajouter le riz et le suer translucide en remuant constamment
    • Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire
    • Mouiller petit à petit avec le bouillon de légumes
    • Cuire croquant en remuant de temps à autre
    • Retirer du feu et incorporer le reste de la beurre, le Parmesan râpé et la poudre de chientdent
    • Assaisonner avec le sel et le poivre

  4. Bricelet de lentilles Beluga

    • Cuire les lentilles dans le bouillon de légumes, puis réduire en purée épaisse avec un peu de soupe
    • Mélanger la purée de lentilles avec le reste des ingrédients en une masse lisse
    • Etendre finement sur une plaque avec du papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant environ 5 minutes

  5. Raisins secs au curry

    • Porter à ébullition tous les ingrédients pour le fond et laisser reposer pendant 1 heure
    • Passer et arroser les raisins secs avec le fond encore chaud
    • Laisser reposer à couvert pendant au moins 6 heures
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