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Ingrédients

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Fond de biscuit japonais

  • Blancs d'oeufs pasteurisés 80.0 g
  • Sel 3.0 g
  • Sucre 40.0 g
  • Noisettes moulues 40.0 g

Biscuit génoise

  • Sucre 70.0 g
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 45.0 g
  • Blancs d'oeufs pasteurisés 120.0 g
  • Sel 3.0 g
  • Sucre 40.0 g
  • Farine fleur 30.0 g

Sirop au Kirsch

  • Eau 85.0 g
  • Sucre 75.0 g
  • Kirsch 1.0 dl

Finition


Biscuit imbibé de Kirsch de Zoug et crème au beurre

...

Préparation

  1. Fond de biscuit japonais

    • Battre le blanc d'oeufs avec le sel en neige
    • Ajouter 20 g de sucre et fouetter jusque la neige brille
    • Rajouter brièvement 20 g de sucre, ne plus battre
    • Incorporer délicatement les noisettes moulues
    • Dessiner sur un papier de cuisson un rectangle de 16x24 cm
    • Tourner le papier et y étaler la masse de japonais sur le marquage
    • Cuire au four à 120 °C pendant environ 60 minutes
    • Renverser délicatement le fond de biscuit encore tiède et ôter le papier
  2. Biscuit génoise

    • Mélanger le sucre avec le blanc d'oeufs jusque la masse blanchisse
    • Battre le blanc d'oeufs en neige ferme avec le sel
    • Incorporer gentiment le sucre dans le blanc en neige
    • Ajouter la farine en alternance avec la neige dans la masse de jaune d'oeufs
    • Mélanger délicatement
    • Etaler la masse sur le dos d'une plaque recouverte de papier de cuisson (32x24 cm)
    • Cuire au four à 220 °C pendant environ 7 minutes
    • Sortir le biscuit, le retourner sur une nouvelle feuille de papier de cuisson, déposer une serviette humide sur le papier de dessus pour pouvoir délicatement enlever celui-ci
    • Couvrir directement le biscuit avec la plaque retournée et laisser refroidir

  3. Sirop au Kirsch

    • Porter l'eau à ébullition, y dissoudre le sucre et laisser refroidir
    • Ajouter le Kirsch, mélanger
  4. Finition

    • Découper 10 ronds de génoise de 10 cm de diamètre
    • Découper 20 ronds de japonais de 10 cm de diamètre
    • Tartiner un fond de japonais avec la crème au beurre
    • Arroser un rond de génoise avec un peu de sirop au Kirsch pour que le biscuit soit régulièrement imbibé
    • Déposer le fond de biscuit imbibé sur la crème au beurre du japonais
    • Tartiner le deuxième fond de japonais avec la crème au beurre et le retourner sur le biscuit
    • Couvrir le dessus et le bord avec la crème au beurre
    • Recouvrir le bord avec les amandes effilées
    • Saupoudrer le chapeau de la tourte avec le sucre-glace et dessiner des losanges en appuyant délicatement avec le dos d'un couteau
    • Répéter la procédure jusque toutes les tourtes soient préparées
    • Servir une boule de sorbet au Kirsch à part
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