Des somptueux vins aux fromages exquis, en passant par les herbes aromatiques, les Alpes suisses ne se contentent pas de leurs imposants massifs tels que le majestueux Cervin qui offrent des panoramas époustouflants. Elles nous dé- voilent également un véritable paradis gastronomique.
Au coeur des Alpes valaisannes, dans la petite commune de Törbel, le plaisir se joint à l’artisanat traditionnel. En effet, au-delà des magnifiques sentiers de randonnée et des domaines skiables, la région est renommée pour l’élevage de la vache d’Hérens. Passer une journée avec l’éleveur d’Hérens, Oswald Seematter, nous a permis de découvrir les particularités de cette race bovine.
Les vaches d’Hérens sont polyvalentes, produisant lait et viande, mais sont surtout connues pour leurs combats annuels qui établissent la hiérarchie au sein du troupeau. Mr. Seematter souligne l’importance de ces combats pour la vache d’Hérens et pour les habitants de la région: « Les animaux ont un instinct na- turel de combat, ce qui signifie qu’ils ressentent le besoin de faire leurs preuves. Dire que les vaches sont poussées à se battre pour le divertissement n’est donc pas vrai ».
Ces combats constituent un véritable événement et attirent chaque année de nombreux touristes en Valais, d’autant plus que la race d’Hérens est aussi réputée pour la qualité de son lait. « L’air des hauteurs ainsi que les herbes des Alpes confèrent au lait une note aromatique particulière. Cependant, pour notre fromage de Moosalp, nous utilisons aussi d’autres races de vaches, car elles produisent plus de lait », explique Oswald Seematter.
La fabrication du fromage est un processus fascinant, que le fromager de Moosalp, Yves Budda Cloot, nous a expliqué en détail: « Juste après la traite, ma journée de travail commence par le chauffage du lait. J’ajoute de la présure et des cultures bactériennes à une température de 32 degrés Celsius, et le lait est maintenu à cette température pendant environ 45 minutes. Cela permet au lait de coaguler et de former une masse solide ».
La masse coagulée, appelée caillé, est découpée en grains à l’aide d’un tranche-caillé, afin d’obtenir des morceaux fins et réguliers. Pour raffer-mir le fromage et lui donner la texture souhaitée, il est chauffé à environ 55 degrés Celsius pendant deux heures. Le petit-lait est ensuite séparé de la masse à l’aide d’une toile. Bien entendu, tout le petit- lait n’est pas éliminé, c’est pourquoi la masse est ensuite pressée. Avant que le fromage moulé puisse sécher, il est placé pendant 24 heures dans bain de saumure: le fromage absorbe alors du sel et rejette du petit-lait. La croûte se forme lentement, le goût de la pâte s’intensifie et sa durée de conservation augmente. Ensuite, il faut patienter: attendre que le fromage mûrisse. La quantité de fromage produite par jour dépend de plusieurs facteurs. « Au début de l’été, les vaches produisent beaucoup de lait, ce qui nous permet de fabriquer du fromage deux fois par jour. Nous en tirons environ 22 meules de 5 kg. Mais la production de lait diminue vers la mi-saison, notamment en raison de la baisse de la teneur en nutriments des pâturages. Nous obtenons environ 600 litres de lait, ce qui nous permet de fabriquer 12 meules ».
Le célèbre restaurant Moosalp, situé à quelques mètres de la fromagerie et à plus de 2000 mètres d’altitude, sert des ingrédients de choix, tels que le tartare aux herbes fraîches des Alpes ou le très apprécié « filet Goldbiel » de boeuf d’Hérens. Le propriétaire et chef de cuisine, Amade Kalbermatten, est réputé pour la qualité de ses plats, mais surtout pour sa raclette au feu de bois. Pour cela, il utilise un fromage à raclette spécial de l’alpage ainsi que des légumes au vinaigre de Chirat: « Cela ne sert à rien d’avoir un bon fromage si les cornichons et les petits oignons argentés qui l’accompagnent n’ont pas de goût. Il faut qu’ils soient frais et croquants, mais fermes sous la dent, et bien sûr qu’ils aient le goût suisse original tel qu’on le connaît! »
Un autre point fort de la Moosalp, pour lequel des hôtes de toute la Suisse se rendent chaque jour, est la fameuse millefeuille. Si vous souhaitez découvrir le meilleur des Alpes, rendez-vous sans hésiter au restaurant Moosalp pour déguster une délicieuse raclette accompagnée de cornichons Chirat et une millefeuille sur la terrasse, tout en profitant pleinement de la vue sur les majestueuses vaches d’Hérens sur l’alpage.
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