Name: Ente in Pflaumensauce mit Puschlaver Buchweizen und Kürbis
Yield: 10
Ingredients: 750.0g Entenbrust, pariert, ziseliert; 20.0g Orangenschale; 4.0cl Olivenöl; 50.0g KNORR® Würzmix für Geflügel (provençale); 5.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 100.0g Schalotten, gehackt; 50.0g Butter; 5.0dl Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 5.0cl Grand Marnier; 1.5kg Entenschenkel, pfannenfertig; 20.0g KNORR® Würzmix für Geflügel (provençale); 5.0cl Oliogastro Frittieröl 20 lt; 60.0g Schalotten, gehackt; 50.0g Butter; 100.0g Pflaumen, getrocknet, gehackt; 2.0dl Portwein; 1.0l Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 500.0g Eingemachte Pflaumen; 50.0g Zwiebeln, gehackt; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 500.0g Buchweizen; 1.0l Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 2.0cl Condimento Balsamico Bianco 0.50 l; 10.0g KNORR® Aromat; 3.0g Pfeffer schwarz aus der Mühle; 50.0g Petersilie, glattblättrig, frisch, fein geschnitten; 2.0kg Hokkaido-Kürbis, gewaschen, in Spalten geschnitten; 2.0Stücke Rosmarinzweig; 5.0Stücke Knoblauchzehen; 3.0cl Olivenöl

Geschmorter Entenschenkel und Brust aus dem Sous-vide

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Zubereitung

Enten-Brust:
- Entenbrust mit Orangenschale und Olivenöl vakuumieren
- Im Sous vide bei 58°C Kerntemperatur garen
- Herausnehmen, Orangenschale entfernen und mit Küchenpapier abtupfen
- Würzen, im Fettstoff bei mittlerer Temperatur auf der Fettseite knusprig braten
- 5 Minuten ruhen lassen und aufschneiden
- Butter und Schalotten in der Pfanne andünsten und mit Rotwein ablöschen
- Reduktion mit Grand Marnier parfümieren und Demi-glace auffüllen
- Durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen
- Gefällig anrichten
Entenschenkel:
- Schenkel würzen
- Im Fettstoff sautieren und herausnehmen
- Schalotten im Butter dünsten und Pflaumen dazu geben
- Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen
- Schenkel zurück in den Topf geben
- Mit Demi-glace auffüllen
- Im Ofen bei 140 °C weich schmoren
- Schenkel aus der Sauce nehmen und kurz abkühlen lassen
- Schmorsauce aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln
- Pflaumen pürieren und in die Sauce geben
- Sauce durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen und abschmecken
- Sauce a part servieren
Puschlaver Buchweizen:
- Zwiebel und Buchweizen im Fettstoff glasig dünsten
- Mit Gemüsebouillon auffüllen
- Für ca. 40 Minuten weich garen
- Balsamico Bianco beigeben
- Abschmecken und Petersilie untermischen
Ofenkürbis:
- Alle Zutaten in einer Schüssel und würzen
- Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen
- Im Ofen bei 160°C goldbraun backen

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