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Portionen

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Pulpo:

  • Moscardini 1,50 kg
  • Wasser 2 l
  • Salz 15 g
  • Lorbeerblätter 5 g
  • Zweig Thymian 2 Stücke
  • Knoblauchzehen, zerdrückt 3 Stücke
  • 18 Punkte
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Kartoffel-Mayonnaise:

Salsa Verde:

Anrichten:


Moscardini schmecken hervorragend auf lauwarmem Focaccia.

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Zubereitung

  1. Pulpo:

    • Moscardini wässern und parieren
    • Wasser und Gewürze aufkochen
    • Moscardini beigeben und blanchieren
    • Herausnehmen und etwas Fond und die Moscardini abkühlen
    • Etwas Fond und Moscardini in Sous-vide Beutel geben
    • Vakuumieren und bei 80°C 5 Stunden garen
  2. Kartoffel-Mayonnaise:

    • Wasser und Salz aufkochen
    • Pfanne vom Herd nehmen und Hellmann's Real beigeben
    • Flocken einrühren und quellen lassen
    • In einen Kisag-Bläser passieren und mit 2 Patronen unter Druck setzen
  3. Salsa Verde:

    • Alle Zutaten zu einer Sauce verrühren
  4. Anrichten:

    • Focaccia Brote mit etwas Olivenöl bestreichen
    • Beidseitig grillieren
    • Moscardini mit etwas Olivenöl bestreichen und grillieren
    • Oliven miteinander kurz sautieren
    • Mit etwas Chiliflocken abschmecken
    • Brote auf Teller platzieren
    • Kartoffelschaum darauf dressieren
    • Tintenfisch darauf anrichten
    • Mit den Oliven, Basilikum und der Salsa Verde garnieren
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