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Geflügel-Morchel-Essenz

  • Knorr Professional Fond Geflügel 3 l
  • Klärfleisch (mageres Kuhfleisch) 150 g
  • Pouletschenkel- Fleisch 350 g
  • Wasser 2 dl
  • Matignon (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch) 200 g
  • Tomaten - Concassé 50 g
  • Morcheln 110 g
  • Eiweiss, pasteurisiert 100 g
  • Sherry, trocken 1 dl
  • Milch 2 dl
  • 18 Punkte
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  • Morchel-Sud 1 dl

Garnitur:

  • Cracker 150 g
  • Parmaschinken 222,20 g
  • Kerbel, frisch 10 g

Klare Geflügel-Morchelessenz mit feinem Morchel-Milchschaum und Knusperdekor mit Parmaschinken

...

Zubereitung

  1. Geflügel-Morchel-Essenz

    • Geflügelfond in eine Marmite geben
    • Kuhfleisch zusammen mit dem Pouletschenkelfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs lassen
    • Mit dem Wasser, Matignon, Tomaten-Concassé, Morcheln und Eiweiss mischen und 1 Stunde ruhen lassen
    • Mit dem Geflügelfond mischen und unter vorsichtigem Rühren langsam zum Siedepunkt bringen
    • Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren
    • Abschmecken und des Öfteren abschäumen und abfetten
    • 1 Stunde leicht sieden
    • Sorgfältig durch ein Passiertuch passieren
    • Mit Küchenpapier restlos entfetten und mit Sherry und evtl. Salz und Pfeffer abschmecken
    • Milch mit Aromat und dem Morchelsud mischen und in einem Nespresso Milchschäumer aufschäumen
    • Getrocknete Morcheln fein mahlen
    • Geflügelessenz in Gläser füllen, Milchschaum darauf geben und mit Morchelpulver bestreuen
  2. Garnitur:

    • Cracker mit fein aufgeschnittenen Parmaschinken-Scheiben belegen
    • Mit Kerbel ausgarnieren und dazu servieren
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