Menu
Punkte

Portionen

+

Geflügel-Morchel-Essenz

  • Knorr Professional Fond Geflügel 3.0 l
  • Klärfleisch (mageres Kuhfleisch) 150.0 g
  • Pouletschenkel- Fleisch 350.0 g
  • Wasser 2.0 dl
  • Matignon (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch) 200.0 g
  • Tomaten - Concassé 50.0 g
  • Morcheln 110.0 g
  • Eiweiss, pasteurisiert 100.0 g
  • Sherry, trocken 1.0 dl
  • Milch 2.0 dl
  • Morchel-Sud 1.0 dl

Garnitur:

  • Cracker 150.0 g
  • Parmaschinken 222.2 g
  • Kerbel, frisch 10.0 g

Klare Geflügel-Morchelessenz mit feinem Morchel-Milchschaum und Knusperdekor mit Parmaschinken

...

Zubereitung

  1. Geflügel-Morchel-Essenz

    • Geflügelfond in eine Marmite geben
    • Kuhfleisch zusammen mit dem Pouletschenkelfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs lassen
    • Mit dem Wasser, Matignon, Tomaten-Concassé, Morcheln und Eiweiss mischen und 1 Stunde ruhen lassen
    • Mit dem Geflügelfond mischen und unter vorsichtigem Rühren langsam zum Siedepunkt bringen
    • Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren
    • Abschmecken und des Öfteren abschäumen und abfetten
    • 1 Stunde leicht sieden
    • Sorgfältig durch ein Passiertuch passieren
    • Mit Küchenpapier restlos entfetten und mit Sherry und evtl. Salz und Pfeffer abschmecken
    • Milch mit Aromat und dem Morchelsud mischen und in einem Nespresso Milchschäumer aufschäumen
    • Getrocknete Morcheln fein mahlen
    • Geflügelessenz in Gläser füllen, Milchschaum darauf geben und mit Morchelpulver bestreuen
  2. Garnitur:

    • Cracker mit fein aufgeschnittenen Parmaschinken-Scheiben belegen
    • Mit Kerbel ausgarnieren und dazu servieren
Start
Produkte
Favoriten
Warenkorb
Menü