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Portionen

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Anrichten:

Salzkruste:

  • Weissmehl 1 kg
  • Meersalz 500 g
  • Rosmarinzweig 9 g
  • Eiweiss, pasteurisiert 200 g
  • Wasser 3,30 dl

Sauce:

  • Kartoffel 300 g
  • Fisch Fond KNORR, zubereitet 2,50 dl
  • Olivenöl 1 dl
  • 18 Punkte
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  • Saurer Rahm 3 dl
  • Zitronen 100 g

Goldbrasse-Filet in der Salzkruste mit warmer Kartoffelsauce und leckerer Zitronencreme serviert.

...

Zubereitung

  1. Fisch:

    • Goldbrassenfilets mit reichlich flüssiger Butter bestreichen und kühlstellen
    • Limetten waschen und die Schale abreiben
    • Thymian waschen und fein hacken
    • Sternanissamen und Pfefferkörner zerstossen
    • Fischfilet mit Würzmix, Limettenraps, Thymian, Sternanissamen und Pfefferkörnern bestreuen und einzel auf die Salzteige legen
    • Salzteig 5mm dick ausrollen und in 10 Stücke teilen
    • Filets mit Teig zudecken und gut darauf achten dass es gut verschlossen ist
    • Im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten garen
  2. Anrichten:

    • Zum Servieren die Salzteigkruste aufbrechen und mit den Saucen servieren
  3. Salzkruste:

    • Weissmehl, Meersalz, Thymianblätter, feingehackter Rosmarin, Eiweiss und Wasser zu einem Teig kneten und 1 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen
  4. Sauce:

    • Kartoffeln waschen, kochen, noch heiss schälen und durch ein Sieb passieren
    • Fischfond nach Anleitung herstellen
    • Limetten und Zitronen waschen, Schale abreiben, halbieren, und auspressen
    • Sauerrahm mit Limetten- und Zitronenraps und Saft, evtl. Aromat abschmecken
    • Kartoffelschnee mit dem heissem Fischfond vermischen
    • Mit Olivenöl aufmontieren und mit Aromat abschmecken
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