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Hirschkotelett:

Biskuit:

  • Mandeln, gemahlen 100.0 g
  • Weissmehl 100.0 g
  • Hefeflocken 12.0 g
  • Salz 1.0 g
  • Milch 5.0 cl
  • Pralinémasse, gezuckert 40.0 g
  • Bienenhonig 20.0 g
  • Eiweiss, pasteurisiert 200.0 g
  • Butter, geschmolzen 150.0 g

Sellerie:

  • Knollensellerie, gerüstet 1.0 kg
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 4.0 dl
  • Butter 50.0 g
  • Salz und Pfeffer

Birne:

  • Birnen 5.0 Stücke
  • Weisswein 2.0 dl
  • Zuckersirup 1.0 dl

Ein Halali auf diese Kombination von Wildfleisch, Sellerie, Birne und einem raffinierten Biskuit mit Pralinemasse

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Zubereitung

  1. Hirschkotelett:

    • Hirschrücken in Koteletts schneiden
    • Würzen und im heissen Fettstoff rosa sautieren
    • Warm stellen
    • Überflüssigen Fettstoff abgiessen
    • Zwiebeln und Wacholderbeeren darin schwenken
    • Mit Gin ablöschen und flambieren 
    • Mit Rotwein auffüllen und stark einreduzieren lassen
    • Demi-glace dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen
    • Passieren, mit kalten Butterwürfel aufmontieren und abschmecken
  2. Biskuit:

    • Mandeln, Mehl und Hefe miteinander mischen
    • Salz beigeben
    • Milch, Pralinemasse, Honig und die Hälfte des Eiweisses darunter mischen
    • Mit der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verrühren
    • Restliches Eiweiss zu Schnee schlagen und zusammen mit der Butter unterheben
    • In eine gefettete Cakeform füllen und bei 190°C 20 Minuten backen
  3. Sellerie:

    • Sellerie in Spalten schneiden
    • In der Gemüse Bouillon garen
    • Butter erwärmen und Spalten darin schwenken
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Birne:

    • Birnen schälen und in Schnitze schneiden
    • Weisswein und Sirup zu einem Sud aufkochen
    • Birnen darin pochieren 
  5. Anrichten:

    • Biskuit in 10 Tranchen schneiden und im Salamander erwärmen
    • Koteletts in etwas schaumiger Butter arrosieren und auf die Biskuits anrichten
    • Die Restlichen Zutaten gefällig dazu arrangieren
    • Sauce à part dazu servieren
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