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Portionen

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Fisch:

  • Wasser 1.5 l
  • Zucker 35.0 g
  • Salz 40.0 g
  • Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch 30.0 g
  • Zanderfilets, portioniert, entgrätet 1.5 kg
  • Milch 2.0 l
  • Lorbeerblätter 20.0 Stücke

Sauce:

  • Butter 120.0 g
  • Schalotten, gehackt 80.0 g
  • Weisswein 2.0 dl
  • Martini bianco 4.0 cl
  • Fisch Fond KNORR, zubereitet 3.0 dl
  • Vollrahm 2.0 dl

Beilage:

Gemüse:

  • Weisse Quinoa 300.0 g
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 9.0 dl
  • Olivenöl 60.0 g
  • Karotten, Brunoise 150.0 g
  • Pfälzer Rüben, Brunoise 150.0 g
  • Zucchetti, Brunoise 150.0 g

Zartes Zanderfilet auf köstlichem Gemüse-Kartoffelstock

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Zubereitung

  1. Fisch:

    • Wasser, Zucker, Salz und konzentrierter Fischfond gut mixen
    • Portionierter Fisch darin für 12 Stunden einlegen
    • Danach die Filets herausnehmen, abtupfen
    • Milch mit Lorbeer aufkochen, leicht salzen und 15 Minuten ziehen lassen
    • Zander in ein GN-Blech legen und mit der Milch übergiessen und im Steamer bei 120°C ca. 10 Minuten pochieren
  2. Sauce:

    • Schalotten in etwa 50g Butter dünsten und restliche Butter kaltstellen
    • Mit Weisswein und Martini ablsöchen
    • Mit Fond und Rahm auffüllen und würzen
    • Sauce etwas einkochen und mit der kalten Butter aufmixen
  3. Beilage:

    • Lauch in Wasser und Rahm weich kochen und mixen
    • Kartoffelpulver zugeben und damit abbinden evtl. nachwürzen
  4. Gemüse:

    • Quinoa gut waschen
    • Gemüse Bouillon aufkochen und die abgetropften Quinoa einstreuen
    • Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 12 Minuten
    • Vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen
    • Leicht salzen und mit etwas Olivenöl beträufeln
    • Olivenöl erhitzen, Brunoise dazu geben und dünsten
    • Quinoa auflockern und zum Gemüse in die Pfanne geben
    • Gut unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
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