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Portionen

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Fisch:

Sauce:

  • Butter 120 g
  • Schalotten, gehackt 80 g
  • Weisswein 2 dl
  • Martini bianco 4 cl
  • Fisch Fond KNORR, zubereitet 3 dl
  • Vollrahm 2 dl

Beilage:

  • Lauch, geschnitten, gewaschen 500 g
  • Wasser 1,30 l
  • Halbrahm 2 dl
  • 17 Punkte
    Produkt wurde in den Warenkorb gelegt: Knorr Kartoffelstock 1 KG
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Gemüse:

  • Weisse Quinoa 300 g
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 9 dl
  • Olivenöl 60 g
  • Karotten, Brunoise 150 g
  • Pfälzer Karotten, Brunoise 150 g
  • Zucchetti, Brunoise 150 g
  • 132 Punkte
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Zartes Zanderfilet auf köstlichem Gemüse-Kartoffelstock

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Zubereitung

  1. Fisch:

    • Wasser, Zucker, Salz und konzentrierter Fischfond gut mixen
    • Portionierter Fisch darin für 12 Stunden einlegen
    • Danach die Filets herausnehmen, abtupfen
    • Milch mit Lorbeer aufkochen, leicht salzen und 15 Minuten ziehen lassen
    • Zander in ein GN-Blech legen und mit der Milch übergiessen und im Steamer bei 120°C ca. 10 Minuten pochieren
  2. Sauce:

    • Schalotten in etwa 50g Butter dünsten und restliche Butter kaltstellen
    • Mit Weisswein und Martini ablsöchen
    • Mit Fond und Rahm auffüllen und würzen
    • Sauce etwas einkochen und mit der kalten Butter aufmixen
  3. Beilage:

    • Lauch in Wasser und Rahm weich kochen und mixen
    • Kartoffelpulver zugeben und damit abbinden evtl. nachwürzen
  4. Gemüse:

    • Quinoa gut waschen
    • Gemüse Bouillon aufkochen und die abgetropften Quinoa einstreuen
    • Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 12 Minuten
    • Vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen
    • Leicht salzen und mit etwas Olivenöl beträufeln
    • Olivenöl erhitzen, Brunoise dazu geben und dünsten
    • Quinoa auflockern und zum Gemüse in die Pfanne geben
    • Gut unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
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