Menu
Punkte

Portionen

+

Tipp:

Sauce:

  • Butter 40.0 g
  • Schalottengehackt 60.0 g
  • Orangensaft 1.0 dl
  • Kreuzkümmel gemahlen 2.0 g
  • Konzentrierte Saucenbasis Rind KNORR Porfessional, zubereitet 1.0 l
  • Grand Marnier 6.0 cl

Gemüse:

  • Auberginen 1.6 kg
  • Tahini 40.0 g
  • Olivenöl 40.0 g

Ganitur:

  • Auberginen 200.0 g
  • Orangen, blond 600.0 g
  • Granatapfel- Kerne 100.0 g
  • Pumpernickel(Brösel) 150.0 g
  • Kerbel, frisch, gezupft 10.0 g

Rosa Lammkotelette mit selbstgemachtem Orangen-Salz und Auberginencreme

...

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Lammkotelette mit der Orangenschale vakuumieren
    • Im Sous vide Becken bei 58°C Wassertemperatur garen
    • Herausnehmen, abtropfen und leicht trocknen
    • Mit Würzmix würzen und im Fettstoff rundherum scharf anbraten
    • Meersalz mit Orangenabrieb mischen
    • Kotelette aufschneiden und mit Orangensalz bestreuen
  2. Anrichten:

    • Etwas Sauce in die Mitte des Teller geben
    • Restliche Sauce à part servieren
    • Fleischdarauf anrichten
    • Mit der Auberginencreme Punkte auf den Teller dressieren
    • Restliche Garnituren gefällig auf dem Teller arrangieren
  3. Tipp:

    • Zu diesem Gericht passt hervorragend Cous-cous
  4. Sauce:

    • Schalotten im Butter dünsten
    • Mit Orangensaft ablöschen und auf etwa 1 dl einreduzieren lassen
    • Kreuzkümmel und Saucenbasis zugeben und mit Grand Manier abschmecken
  5. Gemüse:

    • Auberginen rüsten und rundherum einstechen
    • Im Kombi-Steamer bei 160°C garen bis sie sehr weich und "matschig" sind
    • Herausnehmen, Fruchtfleisch aus der Schale kratzen und zusammen mit Tahini, Olivenöl und etwas selbstgemachten Orangen-Salz pürieren
    • Masse in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen und warmstellen
  6. Ganitur:

    • Auberginenscheiben knusprig frittieren, abtropfen lassen und mit dem Orangen-Salz würzen
    • Orangenscheiben vorsichtig erwärmen
Start
Produkte
Favoriten
Warenkorb
Menü