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Portionen

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Randen-Lachs:

  • Lachsfilet frisch 1 kg
  • Randen, roh 500 g
  • Äpfel, säuerliche Sorte 150 g
  • 43 Punkte
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  • Pfefferkörner, schwarz 5 g
  • Wacholderbeeren, getrocknet 2 g
  • Salz 80 g
  • Zucker 100 g

Gelee:

  • Gelatine Blatt, eingeweicht 9 Stücke
  • Süssmost 6 dl
  • Champagner 2 dl

Garnitur:


Eine weihnachtliche Vorspeise 

...

Zubereitung

  1. Randen-Lachs:

    • Alle Zutaten für die Marinade gut mischen
    • Lachs auf beiden Seiten mit der Marinade bedecken und vakuumieren
    • 6 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen
    • Lachs aus der Marinade heben und mit Küchenrolle gut abtrocknen
    • Zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie einwickeln
    • Nach weiteren 6 Stunden 2 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten
  2. Gelee:

    • 2 dl Süssmost erwärmen und ausgedrückte Gelatine darin auflösen
    • Restlichen Most und Champagner mit der Gelatine verrühren 
    • Teller damit ausgiessen
    • 3 Stunden kühlen
  3. Garnitur:

    • Lachs auf dem Gelee anrichten
    • Garnituren dazu anrichten
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