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Portionen

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Seeteufel:

  • Seeteufel, Filet 1.2 kg
  • Salz und Pfeffer
  • Dill, gehackt 20.0 g
  • Schnittlauch, fein geschnitten 30.0 g
  • Petersilie, glattblättrig, frisch, gehackt 30.0 g

Emulsion:

Gemüse:

  • Spargel weiss, gekocht 300.0 g
  • Spargel grün, gekocht 300.0 g
  • Kefen, blanchiert 200.0 g
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 1.0 dl
  • Butter 30.0 g
  • Salz und Pfeffer

Anrichten:


Die Vanille verleiht diesem Fischgericht eine wundervoll bereichernde Note

...

Zubereitung

  1. Seeteufel:

    • Seeteufelfilets eng in Klarsichtfolie einrollen
    • Im Dampf bei 52°C 30 Minuten garen
    • Auspacken, würzen und in Kräuter wenden
  2. Emulsion:

    • Vanillestängel längs aufschneiden
    • Im Weisswein langsam auskochen und einreduzieren lassen
    • Vanillemark aus dem Stängel kratzen 
    • Zusammen mit der Reduktion in die Hollandaise mischen
    • Sauce erwärmen 
  3. Gemüse:

    • Gemüse in gewünschte Form schneiden
    • In Butter und Bouillon schwenken und abschmecken
  4. Anrichten:

    • Kartoffeln zu Gaufrettes hobeln
    • Frittieren und leicht salzen
    • Fischfilet in gewünschte Form schneiden 
    • Folie entfernen und auf Teller legen
    • Sauce und Gemüse gefällig daneben anrichten
    • Fisch mit Spaghetti und Gaufrettes garnieren
    • Kräuter als Bouquet auf das Gemüse platzieren
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