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Pochiertes Lachsfilet auf Gurken-Champignons-Gemüse mit Weissweinsauce und Reis

Pochiertes Lachsfilet auf Gurken-Champignons-Gemüse mit Weissweinsauce und Reis –

Ein zartes und saftiges Lachsfilet zählt zu den beliebtesten Gerichten in der Schweizer Gastronomie. Mit saftigem Fleisch schmeckt er einfach am besten. Wie Ihnen das für Ihre Gäste perfekt gelingt, sehen Sie hier:

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Portionen

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Zubereitung im Holdomat:

  • Lachsfilet frisch 1.3 kg
  • Wasser 1.5 l
  • Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch 3.0 cl
  • Salz 35.0 g
  • Zucker 35.0 g
  • Butter 40.0 g
  • Zwiebeln 50.0 g
  • Weisswein 1.5 dl
  • Schnittlauch 30.0 g
  • Pfefferkörner, rot 5.0 g
  • Zitronen 40.0 g
  • Dillsamen 20.0 g

Gemüse:

  • Butter 30.0 g
  • Zwiebeln, rot 100.0 g
  • Champignons 400.0 g
  • Salz 2.0 g
  • Gurken 300.0 g
  • Velouté Weiße Grundsauce KNORR, zubereitet 4.0 dl
  • Halbrahm
  • Halbrahm 1.0 dl
  • Pfefferkörner, rot 5.0 g

Reis:

Ein zartes und saftiges Lachsfilet zählt zu den beliebtesten Gerichten in der Schweizer Gastronomie. Mit saftigem Fleisch schmeckt er einfach am besten. Wie Ihnen das für Ihre Gäste perfekt gelingt, sehen Sie hier:

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Zubereitung

  1. Fisch:

    • Lachsfilet in Tranchen schneiden
    • Wasser, konzentrierter Fond, Salz und Zucker mixen
    • Lachstranchen für 12 Stunden in die Marinade legen
    • Herausnehmen und trocken tupfen
    • GN - Blech mit Butter auspinseln
    • Boden mit gehackte Zwiebeln bestreuen
    • Lachstranchen darauf platzieren und mit Weisswein begiessen
    • Mit Butterpapier belegen und mit Klarsichtfolie abdecken
    • Im Ofen bei 65°C 15 Minuten dämpfen
    • Tranchen herausnehmen und warmstellen
    • Pochierfond für die Sauce reservieren

    • Zubereitung Sous-vide:

      • Lachstranchen wie oben beschrieben marinieren
      • Abtrocken und mit Zitronenscheiben und etwas Olivenöl in Sous-vide Beutel vakuumieren
      • 20 Minuten bei 55°C Sous-vide garen
      • Aus dem Beutel nehmen und auf das Gurken-Champignon-Gemüse anrichten

    • Zubereitung in der Pfanne:

      • Lachstranchen wie oben beschrieben marinieren
      • Abtrocken
      • Sauteuse mit Butter auspinseln
      • Boden mit gehackte Zwiebeln bestreuen
      • Lachstranchen darauf platzieren und mit Weisswein begiessen
      • Mit Butterpapier belegen und zugedeckt bei 80°C auf dem Herd pochieren
      • Herausnehmen und auf das Gurken-Champignon-Gemüse anrichten

    • Zubereitung im Holdomat:

      • Lachstranchen wie oben beschrieben marinieren
      • Abtrocken
      • GN-Blech mit Butter bepinseln
      • Boden mit gehackte Zwiebeln und Dill bestreuen
      • Lachstranchen darauf platzieren
      • Auf jede Tranche ein Stück Butter legen
      • Mit Weisswein begiessen und mit Klarsichtfolie zudecken
      • Im Holdomat bei 55°C 1 Stunde garen
      • Herausnehmen und auf das Gurken-Champignon-Gemüse anrichten

    • Gemüse:

      • Butter erwärmen
      • Zwiebeln andünsten, Champignons beigeben und mitdünsten
      • Salzen
      • Gurken ebenfalls kurz mitdünsten
      • Mit Velouté auffüllen und aufkochen
      • Rahm und restlichen Pochierfond beigeben
      • Zur gewünschten Konsistenz einkochen
      • Mit rotem Pfeffer abschmecken

    • Reis:

      • Reis waschen
      • Zusammen mit Wasser und Salz in eine GN Schale geben
      • Im Ofen bei 100°C, 100% Dampf 35 Minuten dämpfen
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