Name: Poulet-Pastetli mit Rüeblicreme
Yield: 10
Ingredients: 300.0g Geflügelleber; 300.0g Poulet-Herzen; 80.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 300.0g Pouletschenkel, in kleine Würfel geschnitten; 2.0dl Vollrahm; 5.0g Salz; 2.0cl Cognac; 0.0 Salz und Pfeffer; 3.0Stücke Pouletbrüstchen, ohne Haut; 10.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 1.4l Rahmsauce Basis (Pulver) KNORR, zubereitet; 1.0dl Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 5.0g KNORR® Aromat; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 200.0g Champignons, geschnitten; 600.0g Blätterteig; 100.0g Eigelb; 1.0cl Vollrahm; 1.0kg Karotten, in Würfel; 3.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 60.0g Butter; 0.0 Salz und Pfeffer; 200.0g Karotten- Schale, gewaschen; 80.0g Weissmehl; 100.0g Puderzucker; 50.0g MAIZENA Maisstärke; 1.5dl Vollrahm

Pastetli schnell selber gemacht und mit feinem Poulet gefüllt

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Zubereitung

Pouletspiess:
- Fleisch würzen und Abwechslungsweise aufspiessen
- Im heissen Fettstoff von beiden Seiten sautieren
Pouletfarce:
- Fleisch, Rahm und Salz fein cuttern
- Durch ein Tamis streichen
- Farce in eine Schüssel geben
- Chromstahlschüssel auf Eiswasser stellen und den Cognac einrühren
- Abschmecken und in einen Spritzsack füllen
- Auf eine Klarsichtfolie dressieren und zu einer 1,5cm dicken Rolle einpacken
- Enden verknüpfen und mit Alufolie umwickeln und Enden ebenfalls verschliessen
- Im Steamer bei 74°C für 45 Minuten pochieren
- Vor dem servieren auspacken und in Scheiben schneiden
Pouletbrust:
- Pouletbrüste in einem Vakuumbeutel vakuumieren
- Im Sous Vide Becken bei 62°C für 1 Stunde garen
- Herausnehmen, abtupfen und würzen
- Im heissen Fettstoff beidseitig anbraten
- Ruhen lassen und längs aufschneiden
Sauce:
- Saucen zusammen in einem Topf erwärmen und abschmecken
- Champignons im heissen Fettstoff gold-braun sautieren und in die Sauce geben
Pastetli:
- Blätterteigboden ausstechen
- Eigelb und Vollrahm verrühren
- Wieder pro Pastetli 4 Böden ausstechen und mit einem 1 cm kleineren Ring die Mitte ausstechen
- Boden mit Ei bestreichen, Ring auflegen und bestreichen, bis überall 4 Ringe aufeinander liegen
- 1 ausgestochenen Boden auch bestreichen und als Deckel verwenden
- Vor dem Backen den Pastetliboden mit einer Gabel einstechen, damit er nicht aufgeht
- Mit wenig Dampf zu beginn bei 200°C für 15 Minuten backen
Rüeblicreme:
- Rüebli in der Bouillon weich kochen
- Im Thermomix mit Butter fein pürieren
- Abschmecken
Gemüsechip:
- Schale auf ein Backpapier legen und im Ofen bei 75°C trocknen
- Getrocknete Schale im Mixer fein pulverisieren
- Mehl, Puderzucker und Maizena in eine Schüssel geben
- Rahm und Karottenpulver beigeben
- Zu einer glatten Masse verrühren
- Mit dem Spachtel auf eine Silikonform streichen
- Im Steamer bei 190°C für 4 Minuten knusprig backen
- Herausnehmen, auskühlen lassen und auslösen
Anrichten:
- Pastetli auf Teller setzen
- Mit Farcerolle und Sauce befüllen
- Pouletspiess darauf legen
- Rüeblicreme und Pouletbrust gefällig dazu anrichten
- Gemüsechip dazu legen und servieren

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