Name: Rindsfilet mit Aroniajus, Kartoffel und Federkohl
Yield: 10
Ingredients: 1.6kg Rindsfilet, dressiert; 20.0g Thymianblätter; 1.0dl Olivenöl; 30.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 5.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 30.0g Butter; 50.0g Zwiebeln, gehackt; 40.0g Aronia-Beeren; 3.0dl Aronia-Beeren-Saft; 5.0cl Cognac; 5.0dl Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 2.0dl Vollrahm; 20.0g KNORR® Mise en Place Knoblauch; 10.0g KNORR® Aromat; 0.0 Salz und Pfeffer; 2.0g Muskat gemahlen; 1.5kg Kartoffel, feine Scheiben; 200.0g Butter, kleine Würfel; 5.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 30.0g KNORR® Gemüse Bouillon Nature; 700.0g Federkohl; 5.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 5.0g KNORR® Aromat; 1.0g Muskat gemahlen; 200.0g Saurer Rahm; 0.0 Salz und Pfeffer; 20.0g Sakura-Sprossen; 2.0g Rosa Pfeffer

Zart, saftig und auf den Punkt gebraten! Modern serviert

...

Zubereitung

Fleisch:
- Rindsfilet in Medaillons schneiden
- Zusammen mit Thymian und Olivenöl vakuumieren
- Bei 55°C 60 Minuten im Sous-vide garen
- Vor dem Servieren mit Würzmix würzen
- Im heissen Fettstoff beidseitig sautieren
- Bratensatz für die Sauce beiseite stellen
Sauce:
- Butter im Bratensatz schmelzen
- Zwiebeln darin dünsten
- Aroniabeeren beigeben und kurz durchschwenken
- Mit Cognac ablöschen und flambieren
- Aroniasaft auffüllen und einreduzieren lassen
- Mit Demi-Glace auffüllen und zur gewünschten Konsistenz einkochen
Kartoffel:
- Rahm, Knoblauch und Gewürze aufkochen
- Kartoffelscheiben darin einlegen
- GN mit Backpapier auslegen
- Scheiben schön einschichten und zwischen jeder Schicht Butterwürfel darauf legen
- Dieses bis zur gewünschten Höhe wiederholen
- Zugedeckt im Ofen bei 160°C für 50 Minuten backen
- Herausnehmen und beschweren
- Auskühlen lassen
- Am besten kann die Kartoffelplatte kalt portioniert werden
- Vor dem Servieren im Fettstoff auf allen Seiten sautieren
Federkohl:
- Federkohl in der Gemüse Bouillon blanchieren
- Vor dem servieren im heissen Fettstoff sautieren und mit Aromat und Muskat abschmecken
Anrichten:
- Sauerrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Komponenten gefällig anrichten und mit Sauerrahm, Sprossen und rosa Pfeffer garnieren
- Sauce separat servieren

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