Name: Rosa gebratenes Rindsfilet mit Gänseleber, Kartoffelschaum und Endivien
Yield: 10
Ingredients: 1.2kg Rindsfilet- Medaillon; 30.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 4.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 600.0g Gänseleber; 2.0g Meersalz; 1.0g Pfeffer schwarz aus der Mühle; 2.0dl Cognac; 40.0g Schalotten, gehackt; 2.0dl Portwein; 8.0dl Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 80.0g Gänseleber; 5.0dl Milch; 6.0g KNORR® Aromat BIB; 30.0g Butter; 3.0dl Halbrahm; 100.0g KNORR® STOCKI Kartoffelstock; 800.0g Chicorée / Brüsseler Endivie, gerüstet; 80.0g Butter; 8.0g KNORR® Aromat; 4.0g Zucker; 20.0g Orangen, blond- Zesten; 80.0g Trüffel schwarz, gehobelt

Der Klassiker "Rossini" in einer neuen Form interpretiert...
.....Genau das Richtige für die Feststage!!

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Zubereitung

Fleisch:
- Rindsfiletmedaillons mit Würzmix würzen und im Fettstoff anbraten
- Medaillons im Ofen rosa braten, herausnehmen und warmstellen
Leber:
- Gänseleber schälen
- Meersalz, Pfeffer und Cognac mischen und die ganze Leber 3 Tage darin marinieren
- Aus der Marinade nehmen (Marinade aufbewahren) und leicht anfrieren
- Gänseleber auf der Aufschnittmaschine aufschneiden und die Gänseleberröllchen kühlstellen
Sauce:
- Schalotten mit dem Portwein auf die Hälfte einreduzieren
- Mit der Demi-Glace auffüllen
- Mit Gänseleber-Abschnitten die Sauce aufmontieren und mit der Marinade parfümieren
Beilage:
- Milch mit Aromat und Butter aufkochen
- Pfanne vom Herd nehmen und Rahm zugeben
- Stocki-Flocken einrieseln lassen, vorsichtig untermischen und zugedeckt quellen lassen
- Masse gut verrühren, in einen Kisag-Bläser füllen, mit 2 Patronen begasen und warmstellen
Gemüse:
- Chicorée halbieren oder vierteln und zusammen mit der Butter in eine Teflon-Pfanne geben
- Aromat und Zucker beigeben und Chicorée auf niedriger Stufe, auf allen Seiten, goldbraun sautieren
- 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Orangen-Zesten zugeben
Anrichten:
- Chicorée mit Orangen-Zesten und Trüffel in der Mitte des Tellers anrichten
- Rindsfilet-Medaillon darauf legen und mit den Gänseleberröllchen garnieren
- Mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen
- Wenig Sauce auf den Teller geben und den Rest à part servieren
- Kartoffelschaum in "Becher" portionieren und dazu servieren

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