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Portionen

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Egli:

Senf Kaviar:

  • Wasser 1.0 cl
  • Knoblauchzehen, gehackt 2.0 Stücke
  • Lorbeerblätter 1.0 Stücke
  • Thymianblätter 2.0 g
  • Pfefferkörner, schwarz, leicht zerdrückt 10.0 g
  • Senfkörner gelb 80.0 g
  • Rum Jamaica 1.5 cl
  • Ahornsirup 1.0 cl
  • Meersalz 4.0 g

Brot:

  • Milch 1.3 dl
  • Wasser 1.2 dl
  • Hefe 60.0 g
  • Zucker 90.0 g
  • Safran, gemahlen 1.0 g
  • Butter, geschmolzen 50.0 g
  • Salz 10.0 g
  • Vollei, flüssig 80.0 g
  • Halbrahm 6.0 cl
  • Weissmehl 600.0 g
  • Vollei, flüssig, zum Bestreichen 20.0 g

Kürbiscreme:

  • Butter 30.0 g
  • Kürbis, Butternuss, in Würfel 600.0 g
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 2.0 dl
  • Halbrahm 1.0 dl
  • Salz und Pfeffer
  • Sakura-Sprossen 50.0 g

Ein Schweizer Gericht aus verschiedenen Regionen inspiriert.

...

Zubereitung

  1. Egli:

    • Eglifilet mit Würzmix für Fisch würzen und im heissen Olivenöl kurz sautieren
  2. Senf Kaviar:

    • Weissweinessig, Wasser, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Pfeffer aufkochen
    • Nach ca. 3 Minuten Kochzeit vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten beigeben und in Weckgläser abfüllen und verschliessen
    • Draussen auskühlen lassen, dann im Kühlschrank lagern
    • Der Senf Kaviar sollte beim servieren temperiert sein
  3. Brot:

    • Milch, Wasser, Hefe, Zucker und Safran in einer Schüssel vermischen
    • Im Rührkessel alle Zutaten zum Weissmehl geben und zu einem elastischen Teig kneten
    • Den Teig zugedeckt auf das doppelte aufgehen lassen
    • Den Teig zu einem runden Brot formen und mit Ei bestreichen, gitterartig einschneiden und 15 Minuten gehen lassen
    • Nochmals bestreichen und ca.25 Minuten bei 180°C backen, am Anfang Dampf geben
    • Auskühlen lassen und dazu servieren
  4. Kürbiscreme:

    • Butter erhitzen
    • Kürbiswürfel darin dünsten
    • Mit der heissen Gemüsebouillon auffüllen
    • Ca. 20 Minuten leicht sieden lassen, Rahm beigeben und pürieren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Safranbrot in Scheiben schneiden und mit der Kürbiscreme bestreichen
    • Mit den restlichen Zutaten belegen und servieren
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