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Portionen

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Spargel:

  • Spargel weiss, gerüstet 2.0 kg
  • Butter 90.0 g
  • Salz 14.0 g
  • Spargel grün, gerüstet 500.0 g

Hollandaise:

Tipp:

  • Wildschweinrohschinken 500.0 g
  • Pumpernickel 200.0 g
  • Erdbeeren, gerüstet 100.0 g

Weisse und grüne Spargeln, dazu Wildschweinschinken und eine kräftige Waldpilz-Hollandaise

...

Zubereitung

  1. Spargel:

    • Weissen Spargel mit 60 g Butter und 10 g Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
    • Grüner Spargel mit 30 g Butter und 4 g Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
    • Beide Beutel bei 85°C 25 Minuten im Kombidämpfer dämpfen
  2. Hollandaise:

    • Waldpilze einweichen
    • Hollandaise erwärmen
    • Waldpilze abtropfen und Einweichwasser auffangen
    • Pilze fein hacken
    • Butter erhitzen, Schalotten andünsten
    • Pilze mit dünsten und mit Weisswein ablöschen, einreduzieren lassen
    • Holandaise beigeben und mit Einweichwasser auf gewünschte Konsistenz einstellen
  3. Anrichten:

    • Wildschweinrohschinken dünn aufschneiden
    • Pumpernickel im Thermomix im Linkslauf zerbröseln
    • Erdbeeren für Garnitur aufschneiden
    • Pumpernickel als Waldboden auf Teller verteilen
    • Etwas Sauce mittig anrichten
    • Spargeln gefällig zuschneiden und gefällig darauf anrichten
    • Schinken und Erdbeeren dazu legen
  4. Tipp:

    • Anstelle der Waldpilze kann auch ein Sud aus jungen Fichten oder Tannennadeln hergestellt werden
    • Mit diesem Sud und einigen dieser Nadeln die Hollandaise abschmecken
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