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Portionen

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Tipp:

  • Spargel weiss, geschält 1.88 kg
  • Butter 30.0 g
  • Salz 5.0 g

Fleisch:

Gemüse:

  • Salty Fingers 200.0 g
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle 2.0 g
  • Mandeln, gehobelt 150.0 g

Sauce:


Was passt besser zu einer Hollandaise als zarter Spargel und Rindsfilet

...

Zubereitung

  1. Spargel:

    • Spargel mit Butter und Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
    • Bei 85°C im Kombidämpfer unter Dampf 25 Minuten Sous-Vide garen
    • Der Spargel kann direkt aus dem Beutel serviert werden
  2. Beilage:

    • Kartoffelstock in einen Dressiersack füllen und warm stellen
  3. Anrichten:

    • Kartoffelstock auf dem Teller gefällig anrichten
    • Medaillons darauf anrichten
    • Spargeln in gewünschte Form schneiden und zusammen mit dem Gemüse dazu legen
    • Mit Sauce umgiessen und mit den Mandeln bestreuen
  4. Tipp:

    • Den Kartoffelstock kann man mit Gewürzen, Kräutern oder passierten Gemüsen verfeinern
  5. Fleisch:

    • Rindsfilet in zwanzig gleich grosse Medaillons schneiden
    • Fleisch mit Würzmix würzen und im Fettstoff anbraten
    • Auf gewünschtem Garpunkt warmstellen
  6. Gemüse:

    • Salty Fingers rüsten und kurz in Butter sautieren und mit Pfeffer abschmecken
    • Mandelblätter goldbraun rösten
  7. Sauce:

    • Knorr Garde d'Or Sauce Hollandaise erhitzen und in einen iSi-Spender füllen
    • Den isi-Spender begasen und bei Bedarf im Bin-Marie warmhalten
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